No, scottare la carne non serve a sigillarla

Tra tutti i miti culinari a cui la scienza può dare una risposta questo è uno dei migliori, perché fu quasi certamente responsabilità di uno scienziato la sua diffusione. Lo abbiamo sentito tutti almeno una volta nella vita: dare una rapida scottata alla carne serve a sigillarla, prevenendo la perdita dei liquidi e lasciando la carne più succosa. Questo rapido passaggio anticipa una cottura più lenta della carne a temperature più basse, magari in forno o alla griglia. Dario Bressanini, giornalista per la rivista Le Scienze e professore all’Insubria, ha messo a dura prova questo mito.

Un falso mito nato in campo medico

Da dove mai avrebbe potuto prendere piede questa idea? Sembrerebbe che concettualmente sia stata nata da una pratica medica, quella della cauterizzazione delle ferite. Ma fu uno scienziato abbastanza famoso Justus von Liebig, i cui lavori rivoluzionarono più di una disciplina ed è considerato l’ideatore del fertilizzante artificiale. Nei supermercati più forniti poi si può ancora trovare uno dei frutti più apprezzati del suo lavoro, l’estratto di carne Liebig, una sorta di dado di grandissima qualità.

Ma torniamo al mito: nel 1847 pubblicò un libro, Researches on the chemistry of food, in cui tra le altre teorie si trova anche quella della sigillatura. Qui Liebig commise una grave leggerezza per uno scienziato, non si preoccupò di provare sperimentalmente la sua teoria, la sua fama fu sufficiente per garantirne la diffusione.

Per Liebig risolvere la questione sarebbe stato veramente semplice, bastavano due pentole, due bistecche, un termometro e una bilancia. Ma ciò non avenne e il mito si diffuse, almeno fino a quando, all’inizio dello scorso secolo, negli Stati Uniti si cominciò ad indagare sempre di più sulle questioni alimentari, a volte con risultati e mezzi molto particolari. Così, nel 1932, cominciarono ad essere condotti una serie di esperimenti per conto del ministero dell’agricoltura americano, dai mangimi dati agli animali fino alla cottura.

Bressanini a questo punto evidenzia un passaggio chiave presente in quegli studi: “All'inizio di questo progetto, il principio di sigillare l'arrosto nel forno caldissimo all'inizio della cottura fu accettato. Era un'idea prevalente, da lungo tempo, che solamente con la sigillatura i succhi potessero essere trattenuti durante la cottura. Alcuni anni or sono, tuttavia, la stazione del Missouri ha dimostrato come la perdita dei succhi, per la carne di manzo, addirittura veniva aumentava dall'alta temperatura usata nella sigillatura. Recentemente questo dipartimento ha confermato questa scoperta anche per la carne di maiale e di agnello.”

Ma allora perché, se già nel 1932 il mito era stato sfatato, è diffuso ancora oggi? Per colpa della reazione di Maillard, un processo chimico generato dalle alte temperature della scottatura, il cui risultato è la tipica doratura e la formazioni di composti chimici dall’ottimo sapore. Quindi scottare la carne ne migliora il sapore, ma non per il motivo che pensiamo: la quantità di succhi cambia solo in relazione alla temperatura di cottura, non al passaggio di sigillatura. Insomma, il mito della sigillatura risulta un falso, ma questo non vi impedisce di scottare la carne prima di una cottura più pacata, conoscendone questa volta il vero motivo.

Fonti: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it - thespruce.com