La birra analcolica è più a rischio di sviluppare patogeni di quella alcolica
Nel confronto sempre acceso tra puristi della birra e sostenitori della birra analcolica ora c’è un’arma in più a disposizione: secondo recente studio condotto dall'Università di Cornell negli Stati Uniti e pubblicato sulla rivista Journal of Food Protection, la birra analcolica rischia di essere un terreno più fertile per batteri e agenti patogeni come E. coli e salmonella rispetto alla birra tradizionale. La birra analcolica infatti sarebbe priva delle proprietà protettive dell'alcol, e ha fallito alcuni test di sicurezza superati invece da quella alcolica.
Differenza tra birra alcolica e birra analcolica
La principale differenza tra birra alcolica e birra analcolica riguarda proprio la presenza di alcol. La birra alcolica contiene una percentuale significativa di alcol per volume, che può variare a seconda dello stile e del processo di fermentazione, ma che solitamente è compresa tra il 4% e il 10%.
La birra analcolica invece ha una quantità estremamente bassa di alcol, generalmente inferiore allo 0,5%. A questi livelli, in condizioni normali, l’alcol non provoca effetti inebrianti degni di nota. La birra analcolica può essere prodotta interrompendo il processo di fermentazione prima che l'alcol si sviluppi in quantità significative oppure rimuovendo l'alcol dopo la fermentazione.
Birra analcolica meno sicura?
Nei loro esperimenti condotti nell’arco di due mesi i ricercatori americani hanno introdotto diversi tipi di patogeni nelle birre per osservarne il comportamento in base ai livelli di acidità della birra, alle temperature di conservazione e al contenuto alcolico. Dai risultati è emerso come batteri del tipo E. coli e salmonella sono sopravvissuti per oltre due mesi più facilmente nelle varianti analcoliche.
Secondo i ricercatori sarebbe un’indicazione di come la birra analcolica, e quella alcolica a bassa gradazione, possono risultare un ambiente particolarmente favorevole alla proliferazione di patogeni se non pastorizzate e se semplicemente conservate a temperatura ambiente. Al contrario, le birre «regolari» con percentuali di alcol più elevate non hanno mostrato particolari vulnerabilità.
I rischi per i patogeni della birra analcolica
A fare la differenza nel livello di sicurezza per E.coli e salmonella della birra sarebbe proprio l’effetto della presenza dell’alcol. Sebbene mantenere le birre analcoliche refrigerate a 4°C gradi abbia offerto una certa protezione dagli agenti patogeni, non si tratterebbe di un metodo infallibile per garantire la sicurezza della birra analcolica che risulta più vulnerabile se conservata a temperatura ambiente.
In collaborazione con l’associazione dei birrai di Boulder in Colorado, i ricercatori della Cornell hanno raccomando ai produttori di esaminare attentamente il processo produttivo per le birre analcoliche. In particolare hanno indicato l’importanza della pastorizzazione per garantire la sterilità commerciale, suggerendo anche come filtrazione sterile o, paradossalmente, l’aggiunta di conservanti possano essere misure prudenti per evitare i rischi da agenti patogeni.
