Il segreto per un fritto perfetto? Tutta questione di udito
Dal misto alle patatine alla cotoletta fino alla sofisticata tempura: chi non ama il fritto? Ma raggiungere la temperatura perfetta per il tipo di frittura che stiamo cercando di ottenere non è sempre facile o immediato. Una delle tecniche (nemmeno troppo) “segrete” utilizzate nella cucina asiatica è utilizzare la punta bagnata di una bacchetta di legno. Per i cuochi dal buon udito, il suono prodotto dall’acqua quando entra nell’olio indica se la temperatura è adatta per cucinare. Un gruppo di ricercatori americani ha cercato di capire la scienza che si nasconde dietro questo “trucco” del mestiere utilizzato per ottenere il fritto perfetto.
Come usare le orecchie per ottenere un fritto perfetto
I cuochi più esperti non hanno bisogno di un termometro per stabilire se l’olio è a temperatura e realizzare il fritto perfetto. Grazie al buon udito e all’esperienza possono letteralmente “sentire” la temperatura dell’olio. Il trucco della bacchetta bagnata è in realtà ampiamente utilizzato e considerato efficace per stimare la temperatura dell’olio a colpo… d’orecchio. Un gruppo di ricercatori dell’Università dello Utah negli Stati Uniti ha cercato di capire il segreto che si nasconde dietro la tecnica. Il team ha quindi inserito in olio bollente delle bacchette bagnate, registrando il tutto con telecamere e microfoni ad alta frequenza per vedere fotogramma per fotogramma cosa accade a diverse temperature.
Perché funziona la tecnica della bacchetta bagnata
Secondo Akihito Kiyama, che ha condotto la ricerca, quando l'acqua entra in contatto con l’olio, la temperatura di quest’ultimo determina la quantità di acqua che viene vaporizzata. Nell'olio più freddo, evapora meno acqua e quindi si formano meno bolle. Più caldo è l'olio invece, più velocemente l'acqua evapora e quindi si formeranno più bolle. Sarebbe proprio la quantità e la velocità con cui si formano le bolle a creare la gamma di suoni utilizzata dai cuochi per stabilire la temperatura dell'olio e raggiungere il fritto perfetto.
Perché è importante conoscere il fenomeno
A prima vista (o a primo udito?) può sembrare solo una semplice curiosità. Eppure i ricercatori sono convinti che studiare il fenomeno più nel dettaglio potrà portare a benefici nelle cucine del futuro. Se per un cuoco esperto stabilire quando il fritto è perfetto può risultare facile, è meno semplice invece per un cuoco robotizzato. Secondo i ricercatori capire come i suoni cambiano a temperature differenti potrebbe aiutare future cucine robotizzate a capire quando un alimento è pronto per essere servito.
