Gorgonzola, quando un errore si trasforma in specialità

Il Gorgonzola è un frutto incredibile della nostra cultura gastronomica, in Italia siamo famosi per la nostra fortunata e meritata varietà alimentare, ricca di ogni primizia che il clima ci dà la possibilità di produrre. Il panorama dei prodotti caseari ripercorre le diversità dei climi regionali, e questo rinomato esemplare muffato, semplicemente il re dei formaggi erborinati nostrani, ne è un tipico esempio.

Tanto tanto tempo fa…

Correva l’anno 879 e nel villaggio di Gorgonzola, vicino alla città di Milano, la leggenda narra che un casaro innamorato stesse lavorando ai suoi formaggi. Distratto dal pensiero della sua bella l’uomo cominciò a mischiare tra loro due cagliate di consistenza diversa, un errore da principianti per chi produce formaggio: i due impasti non si mescolarono al punto giusto, permettendo all’aria di infiltrarsi negli interstizi tra le due parti.

Assieme all’aria arrivarono anche le muffe e così, almeno secondo la leggenda, nacque il gorgonzola, una vera leccornia per gli amanti dei sapori forti. Un’altra storia narra che addirittura Winston Churchill avesse un debole per questo formaggio, e durante le discussioni strategiche sulla conquista dell’Italia tracciò un cerchio rosso attorno al nome Gorgonzola sulla sua cartina, in modo che il paese non fosse bombardato.

La produzione di questo formaggio oggi è fortemente regolamentata da un disciplinare di produzione, in modo da garantire sempre un prodotto sicuro dal punto di vista sanitario e ottimo per quanto riguarda il gusto. Occorrono 100 litri di latte per produrre una forma di 12 chili di Gorgonzola, assieme a caglio, muffe selezionate e fermenti lattici. Sono proprio le muffe a racchiudere il segreto di questo formaggio, che possono liberare tutto il loro potenziale dopo la foratura, processo che viene ripetuto su entrambi i lati della forma. Se avete avuto la sensazione che le parti verdi e blu si concentrassero solo lungo determinate linee della forma ora sapete il motivo.

Dal punto di vista nutrizionale questo formaggio ha tutte le carte in regola per essere consumato senza problemi: è ricco di proteine, fosforo, calcio e vitamine. «Grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto – aggiunge Mario Del Piano, medico gastrointerologo – è consigliabile a tutti coloro che, pur soffrendo di intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a gustare un buon formaggio», come riportato da Oggi.it

Fonti: oggi.it - wikipedia.org - italcaseus.it - lifegate.it (Laura La Monaca)