Gianluca Fusto: l’eccellenza della pasticceria milanese tra dolci e filosofia
Gianluca Fusto è oggi un nome di spicco nel panorama della pasticceria mondiale e il suo locale, Fusto Milano, rappresenta un punto di riferimento per addetti ai lavori e profani. All’interno del laboratorio prendono, infatti, forma preparazioni uniche che rispecchiano tanto l’esperienza di vita dello chef quanto i suoi studi. I dolci diventano così espressione di concetti precisi e i traguardi raggiunti da Fusto sono ormai moltissimi.
Chi è Gianluca Fusto?
Gianluca Fusto è un celebre pasticcere nato a Milano nel 1975. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera egli ha continuato la propria formazione presso maestri d’eccellenza. A fare per lui da figura di riferimento è stato Aido Moroni, ma a completare il suo percorso hanno contribuito anche, fra gli altri, Yann Duytsche, Frédéric Bau e Enrico Parassina. Insegnando alla prestigiosa scuola Valrhona di Tain l’Hermitage, egli ha, poi, lavorato a stretto contatto con fisici, chimici e ingegneri, approfondendo la conoscenza “scientifica” della pasticceria. I viaggi hanno arricchito il suo bagaglio e lo hanno portato a entrare in contatto con ingredienti sempre nuovi. Nel 2018 lo chef ha, dunque, fondato la Gianluca Fusto Consulting, società che offre consulenze in tutto il mondo, e nel 2020 ha aperto, insieme alla moglie Linda Massignan, Fusto Milano.
Fusto Milano
L’apertura di Fusto Milano può essere vista come la realizzazione di un grande progetto. Il locale, che sorge in pieno centro, in una vecchia palestra, viene definito “labo-boutique”. Dei 240 m2 di superficie, 148 sono dedicati alla produzione e 30 alla vendita in uno spazio che appare, quindi, tridimensionale. Nel laboratorio l’hi-tech regna sovrano, insieme al minimalismo e all’attenzione all’ambiente, che si traduce in massima limitazione degli sprechi.
La formula è, poi, quella dello speakeasy. Il locale è, cioè, nascosto e per accedere bisogna suonare il campanello. Ciò presuppone che il cliente debba cercarlo, invece di incapparvi per caso. Nel logo il tre diventa il numero chiave, che fa riferimento ai concetti di Pasticceria, Cioccolateria e Contemporaneità che definiscono il locale. Il packaging dei dolci, studiato per essere elegante e funzionale, è ideato da Artha Studio e completa l’opera.
I dolci di Gianluca Fusto
A rendere celebre il pasticcere Gianluca Fusto sono stati, e sono, i suoi prodotti d’eccellenza. Per lo chef la priorità è dare risalto alle materie prime utilizzate, ottenute da una filiera controllata al massimo, in un modus operandi che mette al centro il contatto diretto con i fornitori e la valorizzazione del territorio. L’innovazione passa, allora, dalla totale devozione alla semplicità.
I singoli dolci tendono a esaltare sapori precisi e sono spesso costruiti su triadi di ingredienti. Il cioccolato è al centro di molte delle creazioni, ma non mancano spezie e sapori esotici. La pasticceria propone un mix unico di prodotti che spaziano dalle torte, ai biscotti, passando per confetture, marmellate e creme spalmabili. Accanto al classico tiramisù troviamo, così, la crostatina agli agrumi con wasabi fresco.
I dolci di Gianluca Fusto sono considerati in tutto il mondo un’eccellenza. Lo chef ha ricevuto vari riconoscimenti e ha già pubblicato cinque libri. I prezzi di Fusto Milano sono subordinati alla qualità dei prodotti e, se una torta costa dai 35 ai 50 €, a seconda delle dimensioni, per le monoporzioni la cifra si aggira intorno ai 10 €.
