Ghee, il burro chiarificato dell'ayurveda

Il ghee - o ghi, per chi ama italianizzare - è un prodotto tipico del continente indiano e più in generale del sud est asiatico e consiste fondamentalmente in burro chiarificato, cioè sciolto, privato dell’acqua e poi lasciato solidificare nuovamente. Per l'ayurveda le sue proprietà sono importanti che lo si consumi o che lo si applichi sul corpo, in ogni caso è considerato un tocca sana nonostante sia, fondamentalmente, 100% grassi.

Una questione di temperatura, in tutti i sensi

La chiarificazione del burro, per quanto sia tornata in auge particolarmente negli ultimi anni, ha in realtà diversi millenni di vita, ed è stato uno dei metodi più impiegati per purificare il burro. L’obiettivo iniziale che ha innescato la nascita di questa preparazione però non aveva nulla a che vedere con questioni di salute o nutrizionali, piuttosto i popoli dei caldi paesi asiatici avevano bisogno di un sistema per conservare meglio il burro. Privarlo dell’acqua infatti era un modo decisamente efficace di tenere a bada i microorganismi che avrebbero potuto prenderlo di mira, ma che così non avrebbero più trovato terreno fertile.

Per riuscire in questo intento c’è un unico dato realmente fondamentale a cui fare riferimento: la temperatura. Dario Bressanini dedica un articolo proprio sull’argomento, in cui spiega che «Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%). Quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire e osserviamo la caratteristica “schiuma”. Quando l’acqua è evaporata completamente, la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto».

Ecco il segreto allora, basta eliminare l’acqua e la caseina dal burro e improvvisamente si otterrà un prodotto con una conservazione più lunga e un miglior profilo come grasso da frittura. In ogni caso il burro chiarificato è diverso dal ghee poiché il secondo viene portato a temperature più alte del primo, aumentando l'imbrunimento del burro, passaggio che aumenta ulteriormente la sua conservabilità.

Citato addirittura da Emilio Salgari nelle pagine del suo Sandokan, il ghee è famoso per le sue molteplici proprietà medicinali, ben approfondite dall’ayurveda, la medicina tradizionale utilizzata in India fin dall'antichità. In prima linea c’è il suo ruolo come Rasayana (aumenta la longevità), proteggendo midollo e tessuto nervoso; secondo alcuni studi sarebbe efficace anche nel tenere sotto controllo la salute del fegato - nonostante il burro sia un grasso - e aiuterebbe a disintossicare l’organismo. La relazione tra cibo e salute per il popolo indiano è sempre stata importantissima, ve ne abbiamo parlato anche in questo articolo.

Ma l’alimentazione non è l’unico ambito in cui questo prodotto sa farsi valere, anzi, le sue proprietà nell’ambito cosmetico non si contano, avendo un fenomenale effetto sulla salute della pelle. In combinazione con la curcuma poi veniva anche applicato sulle ferite per disinfettarle e accelerare la guarigione.

Fonti: lastampa.it - bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it