Focaccia biologica alle noci con farina integrale e lievito madre

Procedimento

In una capiente ciotola miscelare le 2 farine. Unire 300 g di acqua e mescolare con una spatola o un mestolo di legno fino a far assorbire tutto il liquido. Far riposare sotto un canovaccio umido per circa 3 ore. Questa fase si chiama autolisi e aiuta a stimolare la maglia glutinica rendendo l'impasto elastico e facilmente lavorabile. Inoltre, assorbendo il 50% di acqua, sviluppa enzimi che facilitano la fermentazione rendendo il prodotto finito più sviluppato e leggero.

Versare la massa nella planetaria, unire il lievito madre spezzettato e la rimanente acqua (120 g). Portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Quindi versare il sale e farlo assorbire. Per ultimo incorporare l'olio a filo e riportare l'impasto in corda.

Far riposare 20 minuti coperto con un canovaccio.

Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola leggermente unta d'olio e praticare due giri di pieghe in ciotola. Ripetere l'operazione un'altra volta a distanza di circa 20 minuti. Dopo l'ultima piega ribaltare l'impasto nella ciotola ponendo le pieghe sul fondo.

Sigillare la ciotola con pellicola trasparente idonea agli alimenti e trasferire in frigorifero per 20 ore.

Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare per circa 2 ore. Ungere la teglia con olio e rovesciarci l'impasto. Stenderlo con la pressione dei polpastrelli su tutta la superficie.

Disporre in modo omogeneo i gherigli di noce sulla superficie e farli affondare nella pasta premendoli leggermente. Far riposare per 30 minuti.

Estrarre dallo stampo e tagliare a cubetti.

Ottima servita per merenda o per una festa a buffet come ad esempio un aperitivo informale tra amici.

Consigli di conservazione:

• A temperatura ambiente tende a diventare secca nel giro di 3 giorni. Meglio avvolgerla in pellicola trasparente e conservare in frigorifero. In tal caso è possibile conservarla fino a 10 giorni. Ravvivare la fragranza passandola qualche minuti in forno caldo.
• In freezer si conserva fino a 3 mesi. Si può congelare intera o già taglia a pezzi. Per scongelarla basterà tenerla a temperatura ambiente per 5-6 ore, oppure passarla nel forno caldo per qualche minuto.
  

Note tecniche

• Le pieghe in ciotola: prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. Girare la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.
• Valutare sempre i tempi e le temperature del forno in base al proprio elettrodomestico.

Finalmente sono arrivate sui banchi del mercato le noci nuove e biologiche, dal sapore intenso e genuino, perfette per finire nella ricetta della focaccia biologica con farina integrale e lievito madre! L'impasto di questa focaccia è molto aromatico grazie all'uso di farine macinate a pietra e bio. L'uso del lievito madre, inoltre, permette di ottenere un prodotto molto leggero, ben alveolato e facilmente digeribile.

Oltre a questa scelta selezionata di ingredienti, si aggiunge una lunga lievitazione in frigorifero di 20 ore. Questa tecnica, chiamata anche «tecnica del freddo», permette una fermentazione naturale molto lenta che aiuta a sviluppare l'impasto in modo ottimale conferendogli un aroma intenso e pieno. La stessa tecnica può essere applicata a tutti gli impasti lievitati, dalla pizza ai panbrioche, ottenendo sempre dei risultati sorprendenti.

Ingredienti per una teglia rettangolare 33x37 cm

• 250 g di farina integrale macinata a pietra
• 250 g di farina di farro integrale macinata a pietra
• 420 g di acqua naturale
• 150 g di lievito madre al 50% idratazione
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 8 g di sale integrale
• 100 g di gherigli di noce