Differenza tra mozzarella e fiordilatte

La differenza tra mozzarella e fiordilatte non è sempre facile da individuare se non si è degli esperti di questi formaggi, ma con l’aiuto dell’etichetta diventa molto più semplice: la questione sta tutta nell’ingrediente principale di questi due prodotti, il latte, e in particolare dalla sua provenienza. È tra latte vaccino e latte di bufala infatti che si riassume la differenza tra mozzarella e fiordilatte, visto che il procedimento è lo stesso.

Mozzarella

Per parlare della differenza tra mozzarella e fiordilatte è utile partire dalla prima, la mozzarella, termine che può creare qualche confusione a seconda dei significati che li si attribuisce. Chiariamo un po’: fino a qualche decina di anni fa con il termine «mozzarella» si indicavano i formaggi ottenuti con la tecnica della filatura, una lavorazione tradizionale in cui si potevano usare diversi tipi di latte. I due principali? Quello di vacca e quella di bufala, ovviamente.

Nel 1996 però la mozzarella di latte vaccino (quella che oggi chiameremmo fior di latte, ve lo anticipiamo) si è guadagnata la certificazione STG, cioè Specialità tradizionale garantita, con un disciplinare che regolamentava la lavorazione ma non la provenienza della materia prima. Sempre nel ‘96 nasceva la DOP della Mozzarella di bufala campana, che invece aveva un disciplinare molto rigido e, come suggeriva il nome, era esclusivamente da preparare con latte di bufala.

Entrambe quindi, almeno tecnicamente, sono considerabili come mozzarella, dal gesto del «mozzare» la pasta filata in bocconi, ma oggi quella vaccina è chiamata fior di latte, che oggi può vantare una sua DOP, quella del Fior di latte dell’Appennino meridionale.