Differenza tra legumi freschi, secchi e in scatola

Conoscere la differenza tra legumi freschi, secchi e in scatola è il primo passo per cucinare questo tipo di alimento alla perfezione. A seconda del metodo di conservazione infatti i legumi si comportano in maniera diversa, richiedendo tempi di cottura e metodi di preparazione differenti. E non è solo una questione di cucina, ma anche di nutrizione, visto che anche da questo punto di vista ci sono differenze apprezzabili.

Legumi freschi

Si cucinano velocemente, sicuramente in meno tempo rispetto a quelli secchi, e non hanno bisogno di essere lasciati in ammollo prima della cottura. D’altra parte però non si conservano a lungo quanto quelli in scatola o quelli secchi, motivo per cui tendono a costare un po’ di più rispetto alle alternative.

Secondo alcuni esperti i legumi freschi sono quelli che, da un punto di vista nutrizionale, vengono considerati migliori. Non avendo subito un processo di essiccazione tendono ad essere più ricchi di acqua rispetto a quelli secchi reidratati, motivo per cui la concentrazione di calorie risulta minore. Sempre per la presenza dell’acqua è più facile che siano assimilabili le vitamine idrosolubili, e in generale anche i sali minerali che riescono a «sfuggire» dalle fibre.

Sotto forma di legumi secchi si trovano la maggior parte di questi ortaggi, come i ceci e le lenticchie, ma un tempo erano molto più diffusi. In ogni caso l’aspetto più «negativo» dei legumi secchi sono le tempistiche in cucina: alcuni richiedono anche un’intera notte in ammollo, risultando meno adatti alla cucina frenetica dei nostri tempi.

Legumi in scatola

Oggi come oggi si trovano moltissimi legumi in scatole, bene o male in ogni varietà, che sia una latta di alluminio o un cartone in tetrapak poco cambia. Si tratta di un alimento lavorato, e a seconda delle marche può contenere dei conservanti. Il liquido di governo, che la maggior parte delle persone scartano, è assolutamente commestibile ed è la chiave per la lunghissima conservazione.

Sono molto facili da cucinare, visto che sono già cotti, ma è un po’ più difficile aggiustare il sale: meglio leggere sempre l’etichetta per valutare quali condimenti aggiungere.