La differenza tra granita e granita siciliana

Regola numero uno per non accendere dibattiti furiosi con un amico siciliano: mai paragonare la granita siciliana a una comune granita consumabile in qualsiasi gelateria d’Italia. Nonostante la seconda sia una discendente della prima, tra i due prodotti esiste infatti una bella differenza: a essere diversi non sono solo gli ingredienti (in parte) e il processo di preparazione, ma anche le modalità e i momenti del consumo. Senza dimenticare che quella siciliana è un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica dell’isola, amato ed esaltato da quasi tutti gli abitanti della regione.

La granita comune

La granita classica, quella che troviamo oggi in ogni angolo d’Italia, altro non è che un prodotto a base di ghiaccio aromatizzato con insaporitori e sciroppi fruttati. L’esplosione del consumo di questo prodotto è avvenuta a partire dagli anni ’60 del ‘900, quando arriva nelle gelaterie il primo granitore verticale, macchinario progettato e brevettato dall’ingegnere napoletano Salvatore Cortese, quell’apparecchio che muove continuamente il composto di ghiaccio colorato alla vista dei clienti.

La granita siciliana

Si tratta dell’ultimo passaggio nella lunga evoluzione della granita siciliana, un dolce freddo preparato invece con acqua, zucchero e frutta, che viene ghiacciato lentamente ma mai completamente. La miscela viene mescolata continuamente in modo da ottenere un risultato cremoso e non semplicemente duri cristalli di ghiaccio aromatizzati.

La granita siciliana deriverebbe dallo sherbet, una succo ghiacciato, aromatizzato con acqua di rose, diffuso dagli arabi dopo aver conquistato la Sicilia nell’Alto Medioevo. Per la sua preparazione venne usata la neve ghiacciata recuperata sui monti siciliani e conservata nelle niviere siciliane, ghiacciaie in pietra ricavate dentro grotte naturali o artificiali, da dove veniva tradizionalmente trasportata per il consumo a uso alimentare nelle città siciliane. Ad affinare in modo decisivo il processo di lavorazione della neve recuperata sarebbe stato il cuoco siculo Francesco Procopio dei Coltelli, considerato l’inventore della granita.

La differenza

Una prima differenza tra granita classica e granita siciliana è già stata accennata: la consistenza. La prima è un composto fatto di cristalli di ghiaccio duri e aromatizzati dagli sciroppi. La seconda, invece, è un prodotto che viene ghiacciato lentamente e mai completamente, mescolando il tutto di continuo, in modo da formare una specie di pappetta densa e cremosa. Il risultato finale si avvicina di più a un sorbetto.

La granita siciliana, inoltre, non viene insaporita con sciroppi, ma con frutta vera. Vengono usati soprattutto prodotti agroalimentari tipici dell’isola e ogni zona della regione è legata a un gusto particolare. Le varianti più tradizionali sono quelle al limone, alla mandorla, al gelsomino e ai gelsi neri, ma la granita viene proposta anche al caffè, al pistacchio, al fico d’India o alla fragola.

Un’ultima differenza riguarda le modalità di consumo. La granita comune viene di solito scelta per rinfrescarsi a fine pasto o come alternativa al gelato all’ora della merenda. La granita siciliana è invece un must della colazione sull'isola in estate, in particolare nelle zone costiere, accanto all’altrettanto tradizionale brioche col tuppo (o brioscia siciliana) oppure per uno spuntino fresco, ma non viene mai consumata alla fine del pranzo. E, in generale, è un prodotto che accompagna momenti di convivialità tra amici e conoscenti.