Granita, chi ha inventato il dolce freddo simbolo dell’estate?

Chi ha inventato la granita? Se sorseggiando questo dolce freddo simbolo dell’estate per trovare sollievo dalle temperature roventi ti sei interrogato sulle sue origini, sappi che nasconde una storia piuttosto interessante. La granita che troviamo oggi in ogni angolo d’Italia, quella a base di ghiaccio aromatizzato con sciroppi fruttati, è la discendente della granita siciliana, prodotto simbolo della tradizione gastronomica della regione che consiste invece in un composto d’acqua, zucchero e frutta, che viene ghiacciato lentamente ma mai completamente. La paternità di quest’ultimo è attribuita a un cuoco siciliano, ma le sue origini sono legate a un prodotto portato dagli arabi sull’isola.

Chi ha inventato la granita, le origini arabe

La stragrande maggioranze delle versioni sulla sua storia riportano che l’antenato della granita (ma anche del sorbetto e del gelato) sarebbe infatti lo sherbet, una bevanda diffusa in Sicilia dagli arabi nell’Alto Medioevo dopo avere conquistato l'isola. Si trattava di un succo di frutta ghiacciato, aromatizzato con acqua di rose. Un prodotto che ricorda molto il dolce freddo che conosciamo oggi. Si può affermare quindi che sono stati i dominatori arabi ad aver inventato la prima versione della granita.

Le niviere siciliane

Dall’incontro tra lo sherbet e le tradizioni siciliane si compie un altro passo verso quella che è la granita odierna. Gli arabi, una volta arrivati sull’isola, scoprono le niviere, ghiacciaie in pietra ricavate dentro grotte naturali o artificiali in cui veniva conservata la neve ad uso alimentare raccolta sull'Etna o sugli altri monti siciliani. All’interno di questi luoghi, si trasformava in lastre di ghiaccio. Successivamente, la neve veniva trasportata dai cosiddetti nivieri nelle grandi città, soprattutto per il consumo da parte dei nobili.

L’invenzione del pozzetto

In principio, le prime granite erano preparate andando proprio a ad asportare il ghiaccio dalle neviere all’interno di contenitori simili a thermos (alcuni fatti in piombo). Veniva poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. In seguito, a metà ‘500, la neve/ghiaccio da ingrediente diventa anche refrigerante grazie all’invenzione del pozzetto, un tino in legno contenente un secchiello in zinco che poteva essere ruotato con una manovella.

L’intercapedine tra secchiello e tino veniva riempita infatti con una miscela di neve e sale e il tutto veniva isolato con un sacco di juta o con uno strato di paglia. In questo modo, il contenuto del secchiello congelava, mentre il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Nasce così la granita siciliana morbida e cremosa consumata oggi.

Il padre della granita

Più fonti riportano che ad affinare in modo decisivo questo processo di lavorazione della neve recuperata sui monti siciliani fu Francesco Procopio dei Coltelli. Sarebbe questo cuoco, nativo di Aci Trezza (ma alcuni documenti dicono sia nato a Palermo), ad avere inventato la granita siciliana. Vissuto a cavallo tra ’600 e ’700 tra la Sicilia e Parigi, è ritenuto anche il creatore del gelato moderno. Nel 1686, infatti, apre un locale tuttora esistente nella capitale francese, il Café Procope (oggi diventato un ristorante), considerata la prima gelateria, oltre che il primo café d'Europa. Qui portò il primo prototipo di gelatiera ideato anni prima da un parente, un pescatore di Aci Trezza. Il Café Procope era frequentato anche da intellettuali fra cui Robespierre, Danton, Marat, Voltaire, Diderot, Balzac e Hugo.

Il dolce simbolo dell’estate

L’ultimo step nell’evoluzione della granita, quello che sancisce la nascita del dolce freddo che oggi possiamo trovare in tutta Italia, è la diffusione della gelatiera moderna nel corso del ‘900 con l’accantonamento del pozzetto. La svolta vera arriva nel 1961 con l’immissione sul mercato del primo granitore verticale (progettato e brevettato dall’ingegnere napoletano Salvatore Cortese), il macchinario per la preparazione delle granite presente in tutte le gelaterie. Con questo passaggio, la granita esce dai confini della Sicilia e si trasforma, diventando il dolce freddo simbolo dell’estate italiana.