Dal rischio estinzione alla tavola: il tonno

Dal pescivendolo

In mezzo alla cornucopia peschereccia che si può ammirare sul bancone del pescivendolo, il tonno è sicuramente il pesce che più attira la nostra vista, rosso e traslucido, fa venire l’acquolina solo a pensarci, ma su questo ‘maiale del mare’ è doveroso compiere delle riflessioni.

Una famiglia numerosa

Il genere Thunnus, della famiglia delle Scombridae, accoglie un’ampia varietà di specie, tra queste, la prediletta è sicuramente quella del Thunnus Thyntus: comunemente chiamato tonno rosso, è un esemplare di dimensioni imponenti, che in età adulta può superare i 4 m di lunghezza e la mezza tonnellata di peso. In primavera i grandi banchi si spostano verso il mar Mediterraneo per procreare, mentre una parte dei tonni si accoppierà sotto la costa del Golfo del Messico.

La specie più comune nei nostri piatti non è quella ‘rossa’, piuttosto la ‘pinne gialle’: originaria del Pacifico e dell’oceano Indiano, è particolarmente apprezzata dall’industria dei prodotti appertizzati, in fondo tutti noi conserviamo il ricordo del tonno (questo è ricostituito, perché il tonno davvero buono viene da tranci interi ed è quindi più sodo) che si taglia con un grissino; tra quelli meno commercializzati e di conseguenza meno noti possiamo citare il ‘tonnetto striato’ o Skipjack e l’’alalunga’.

Il tonnicidio

I colori del tonno

Tutti noi siamo abituati a pensare che il pesce rientri nella categoria delle carni chiare se non addirittura bianche, ma per quanto riguarda il tonno ci troviamo di fronte ad un'eccezione. La carne del 'maiale di mare' è rossa, grazie alla presenza di una particolare proteina: la mioglobina, presente nelle cellule dei tessuti muscolari, che funge da deposito di ossigeno.

Il tonno può nuotare per 200 Km al giorno arrivando a raggiungere anche i 75 Km/h di velocità, ed è proprio per la necessità di grandi quantitativi di ossigeno che le sue carni assumono la tipica tonalità rubino. Nel momento in cui la mioglobina si lega con l'ossigeno atmosferico dà alla luce un nuovo composto di colore rosso acceso: l'ossimioglobina, ma nel caso in cui l'esposizione dovesse prolungarsi nel tempo, si formerà la metmioglobina, dal poco invitante colore bruno a causa dell'ossidazione. Sono quindi le percentuali relative di queste molecole a determinare quale sarà la tonalità della carne del nostro tonno.

Per arginare il problema della variazione di colore è possibile, solo in alcuni paesi come gli USA, utilizzare il monossido di carbonio, che legandosi con la mioglobina crea un composto stabile: la carbossimioglobina, di colore rosso ciliegia. Anche se le quantità di CO, necessarie per compiere questo processo, sono ininfluenti per la salute del consumatore, in alcuni stati come Cina e Italia questa pratica è severamente punita, con l'obiettivo di arginare le frodi e scoraggiare i commercianti disonesti.

Grandi pesci equivalgono a grandi responsabilità

Molto spesso le fibre muscolari dei grandi pesci a carne rossa, come il nostro tonno, presentano percentuali elevate di istidina. Nel caso in cui la catena del freddo non venisse rigidamente seguita, alcuni specifici batteri potrebbero produrre un enzima in grado di trasformare questa molecola in istamina, principale causa di intossicazione da consumo di prodotti ittici. La presenza di questo composto può essere ritenuta accettabile attorno a valori di 5 milligrammi su 100 grammi, basti pensare però che una porzione da un etto di tonno 'pinne gialle' lasciata a 20 °C per un giorno intero raggiunge una concentrazione di 67 milligrammi.

Un'altro problema legato al consumo di pesci predatori longevi è l'accumulo, nelle carni, di metalli pesanti come: il cadmio, il piombo e il mercurio. Questi entrano nelle acque non solo attraverso l'inquinamento, ma anche grazie a fenomeni naturali come l'erosione delle rocce, ricche di tali minerali, e le eruzioni vulcaniche. Uno studio condotto sulla quantità di mercurio presente nei tonni pescati nello stretto di Messina ha riscontrato livelli medi di 3 microgrammi per grammo, quando invece l'Unione europea fissa i limiti di 1 microgrammo su grammo. Per non creare allarmismi dobbiamo sottolineare che mangiare tonno in scatola, quello più diffuso in Italia, è sicuro poiché il suo consumo annuale da parte dei cittadini dello stivale si aggira attorno ai 2,1 Kg procapite, una quantità che contiene mediamente livelli molto inferiori ai limiti stabiliti, giudicata quindi senza rischio dall'OMS e dalla FAO.

Fonti: My-personaltrainer - Ilfattoquotidiano - Wikipedia - Altroconsumo