Cucinare il lattume di tonno e altre specialità simili è un'arte
Il lattume, anche detto figatello, altro non è che la lavorazione della sostanza estratta dalla sacca del liquido seminale dei tonni maschi. Potrebbe sembrare un cibo di scarto, ma si tratta in realtà di un ingrediente tradizionale rinomato della cucina sarda e siciliana, incluso peraltro nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Pur essendo ancora poco noto nel resto del territorio nazionale, è considerato dagli esperti e dagli chef una vera e propria ricercatezza gastronomica. Tanti sono i possibili utilizzi in cucina, tra cui la ricetta trapanese della pasta con il lattume, famosa anche in altri paesi. Proprio nel resto del mondo, in Giappone in particolare, lo stesso ingrediente ma proveniente da altri pesci è molto apprezzato, alla base di alcuni patti noti delle cucine internazionali.
Lattume di tonno, tocco mediterraneo alle ricette
Sebbene qualcuno ne possa essere impressionato o disgustato, questo cibo marino dal colore rosa carne e dalla consistenza morbida ha un sapore davvero delicato, in grado di conferire una nota naturale ma ricercata ai piatti. La sua rarità e freschezza, insieme alla particolarità del gusto, ne fanno un alimento di alta gastronomia
Interessante anche la sua versatilità in cucina, in ricette più o meno elaborate ma tutte contraddistinte da preparazioni con ingredienti altrettanto delicati che non ne coprano il sapore. Se sul fronte siciliano è nota la suddetta pasta trapanese condita con cubetti di lattume rosolato e sfumato con il vino bianco, pomodorini e prezzemolo, su quello sardo prevale il lattume fritto in abbondante olio o quello tramutato in conserva essiccata da utilizzare per guarnire le insalate.
Ingredienti simili, dalle cucine del mondo
Se il lattume, come abbiamo visto, proviene dal tonno, in Italia resta un prodotto di nicchia, lo stesso ingrediente ricavato da altri pesci è un vero e proprio successo in altri paesi. Il primo a farne un uso massiccio è il Giappone, in cui lo sperma di pesce, lasciato nel suo involucro, è chiamato Shirako ed è considerato una vera prelibatezza; può ad esempio essere immerso nella pastella della tempura e fritto, grigliato o servito in cima a maki e sushi.
Se in Giappone i pesci utilizzati per ricavare questo alimento sono merluzzo, rana pescatrice, salmone, calamaro e pesce palla, in Corea invece si preferiscono il merluzzo d’Alaska e l’orata. Nella cucina rumena, lo sperma di carpa e altri pesci d'acqua dolce è chiamato Lapţi (dal latino Lactes) e di solito viene consumato fritto, mentre in quella russa va per la maggiore quello di aringa sottaceto, detto Moloka.
