Cos’è la papaccella napoletana?

Se siete capitati per la prima volta nella vostra vita dalle parti di Napoli, o comunque nei suoi dintorni, potresti esservi imbattuti in un ortaggio sconosciuto: la papaccella. Altro non è che una varietà di peperone dalle caratteristiche particolari tipica della Campania. Dopo aver rischiato l’estinzione insieme ad altre specie autoctone, è stata salvata grazie all’impegno delle istituzioni e di alcuni coltivatori guadagnandosi il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) della Regione Campania e la tutela come presidio Slow Food.

Papaccella napoletana, cos’è?

Oggi non è raro trovarlo come ingrediente anche sulle pizze di alcuni locali che propongono prodotti italiani più ricercati. Ma è solo uno dei tanti usi che se ne può fare in cucina. Prima di vederli, cerchiamo di capire meglio cos’è e com’è fatto questo particolare peperone.

La papaccella napoletana, a differenza del suo cugino più noto e consumato a tavola, è di dimensioni più piccole. Il suo diametro va dagli 8 ai massimo 10 centimetri. La forma è tonda, schiacciata e soprattutto costoluta, motivo per cui è detta anche “riccia”. Ha un profumo molto intenso, ma la sua caratteristica principale è il sapore molto dolce. Per quanto riguarda la consistenza, la papaccella è soda e carnosa, mentre la buccia è sottile e molto digeribile. I colori, infine, vanno dal rosso fuoco al giallo intenso, ma a volte si vedono tonalità con gradazioni tendenti al vinato.

Il salvataggio della papaccella

Se oggi possiamo ancora apprezzare nei nostri piatti la papaccella è grazie all’azione di conservazione di questo ortaggio. Come riporta il sito di Slow Food, la Regione Campania ha recuperato il germoplasma della specie e, in un campo sperimentale creato nell’ambito del progetto “Orti di Napoli”, ha riprodotto i semi originari, che sono messi ogni anno a dimora dai produttori del Presidio di cui le papaccelle fanno parte dal 2006. La semina di solito ha inizio a fine febbraio e il raccolto viene effettuato a mano a partire da luglio fino ai primi freddi dell’inverno.

La papaccella in cucina

Come accennato sono numerosi gli usi che si fanno della papaccella in cucina: possono essere consumate fresche, arrostite, al forno, saltate in padella oppure “imbottite”, ovvero ripiene di pane raffermo ammorbidito in acqua, capperi, olive nere, mozzarella, prezzemolo ed olio. Ma il modo principale per gustarle è nella forma di sottaceti, tradizione molto antica a Napoli e dintorni.

Basti pensare che un tempo le coltivazioni erano localizzate nei pressi delle masserie destinate alla produzione dell’aceto usato per la conservazione. Le figure che si occupavano della preparazione delle conserve, i cosiddetti ciutunari, immergevano le papaccelle nei rancelloni, particolari botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di ortaggi, rigorosamente interi e mai a filetti. In questa versione, la papaccella viene servita come accompagnamento ai piatti di carne, ma anche di pesce (soprattutto il baccalà) ed è considerato l’ingrediente principe dell’insalata di rinforzo, piatto tipico del Natale napoletano.

Curiosità sulla papaccella

L’origine del simpatico nome di questo peperone campano non è certa. Potrebbe derivare dal latino volgare pipiricellam. In passato, però, la papaccella napoletana veniva coltivata nelle parule, orti che si trovavano nei pressi del Comune di Brusciano, nell’area del Vesuvio. Qui il cognome più comune è “Papaccio”.

Non si sa se sia stato l’ortaggio a dare il cognome alle persone o, viceversa, se invece derivi da questo cognome appartenente a qualche abitante-coltivatore della zona. Ultima curiosità: se girate per Napoli con il raffreddore, potreste sentirvi dire che avete “il naso a papaccella”, ovvero rosso proprio come uno di questi peperoni piccoli e costoluti.