Cos'è il quinto quarto di mare e come si usa in cucina

Il quinto quarto di mare, composto dalle frattaglie del pesce, è un tipo di materia prima raro da trovare a tavola, ma una volta imparato come si usa in cucina l’unico limite diventa la fantasia. Del resto questo tipo di ingrediente si presta a molte preparazioni diverse, ricette che gli intenditori ritengono tra le migliori per gustare il vero sapore di mare. In più cucinare il quinto quarto di mare significa ritrovare le tradizioni, oltre che diminuire lo spreco alimentare evitando di buttare ottimi bocconi.

Cos’è il quinto quarto di mare

Parlare del quinto quarto di mare significa parlare delle frattaglie del pesce, gli organi interni e, più in generale, le parti che comunemente non troviamo più una volta acquistato questo alimento al supermercato. Fegato, cuore, guance, lingua, spina dorsale, spesso l’intera testa, sono tutte parti commestibili e molto saporite di molte varietà di pesce come il tonno, il merluzzo o la rana pescatrice. In alcune regioni d’Italia si utilizzano ancora spesso uova e lattume, soprattutto di tonno, e il caviale è considerato una prelibatezza ricercata. La bottarga è un altro esempio di «frattaglia» abbastanza diffusa nelle cucine italiane.

Come si usa il quinto quarto di mare in cucina

Ma, esattamente, come si usa il quinto quarto di mare in cucina? Il fegato della rana pescatrice, per esempio, può essere consumato - esclusivamente se freschissimo - dopo una semplice scottata in padella: il suo colore roseo, dovuto alla dieta a base di crostacei, risalta benissimo con un condimento semplice di pepe e limone.

Per le guance del pesce vale bene o male lo stesso discorso: una cottura semplice vi restituirà un alimento dalla consistenza morbidissima e un sapore di mare estremamente delicato. Il cuore di tonno - così come quello di alcuni altri pesci - viene lasciato sotto sale per una ventina di giorni come se fosse una sorta di affettato di mare, condito solo con il limone.

Spina dorsale e testa sono un’aggiunta ideale a qualsiasi brodo di pesce, ma cotte al forno sono la felicità di chi ama spolpare il saporito contorno attorno alle «ossa» degli animali marini. La cosa più importante quando si cucinano le frattaglie di pesce è utilizzare la materia prima più fresca su cui potete mettere le mani e, in ogni caso, seguite sempre i consigli del vostro pescivendolo di fiducia.