Come riconoscere e cucinare gli asparagi selvatici
Gli asparagi selvatici sono una specie di erba spontanea molto diffusa in Italia, facile da incontrare in passeggiata, soprattutto nelle regioni del centro e a sud della Penisola. Non sono particolarmente difficili da riconoscere, ma al solito quando si pratica foraging è bene prestare attenzione. Quella delle asparagine, infatti, è una famiglia botanica che potremmo dire “allargata” e nella quale, cioè, sono comprese molte specie anche differenti.
Quanti tipi di asparagi esistono
Gli asparagi selvatici sono una specie spontanea e commestibile e che comprende diverse varietà. Tra gli altri abbiamo l’asparago spinoso o di bosco (Asparagus acutifolius) di nostro interesse, l’asparago comune da coltivazione (Asparagus officinalis) e l’asparago marino o amaro (Asparagus maritimus) più raro da ricercare.
Anche il pungitopo, la salicornia o il luppolo selvatico, però, vengono spesso chiamati asparagi selvatici anche se non godono di parentela vera e propria con la famiglia. Ciò accade perché il nome asparago, in traduzione dal greco, significa “gemma”, “germoglio” e in passato veniva comunemente utilizzato per riferirsi a molte colture diverse.
Riconoscere e raccogliere gli asparagi selvatici
L’asparago selvatico è una pianta cespugliosa perenne. È una specie molto rustica per cui resistente a diversi tipi di clima, terreno e habitat. Cresce bene vicino ai grandi alberi, per cui è facile trovarlo nei boschi e lungo i suoi sentieri.
Inizia a spuntare nella stagione primaverile, quando il germoglio, o turione, si presenta ancora tenero e non ramificato. Se non raccolto, invece, il germoglio lignifica e forma steli da cui si originano spine, necessarie alla fotosintesi della pianta.
La parte degli asparagi che si raccoglie e cucina, quindi, è proprio quella del turione che nasce dal rizoma e spunta eretto dal terreno.
Differenza tra asparagi selvatici e coltivati
I germogli dell’asparago selvatico sono molto simili a quelli dell’asparago comune o da coltivazione. La differenza, infatti, non sta tanto nell’aspetto, quanto nelle dimensioni.
Generalmente gli asparagi comuni sono carnosi, selezionati per offrire un germoglio decisamente consistente. Diversamente, l’asparago selvatico è più esile, fino, dal diametro molto ridotto rispetto alla specie coltivata. Nonostante ciò, hanno un sapore più marcato e amaro dei primi.
Ricette con asparagi di bosco: come cucinarli
Gli asparagi selvatici, neanche a dirlo, si prestano a tantissime ricette diverse e gustose. Per via del sapore più amaro spesso vengono abbinati a uova e latticini, quindi, vengono incorporati nelle frittate o anche cucinati al forno, gratinati e addolciti con una besciamella.
Se si vuole cucinare un risotto o pasta con gli asparagi selvatici, invece, meglio ricorrere a formaggi molli, panna o uovo sbattuto, come nella più famosa carbonara.
