Come nasce la tradizione culinaria delle erbe spontanee

Raccogliere e mangiare erbe spontanee è un’usanza antica, praticata da tempo immemore e oggi sempre più in voga tra coloro che scelgono uno stile di vita sano e sostenibile. È un derivato della nostra migliore tradizione contadina che ha saputo fare di necessità virtù, donando ai posteri un bagaglio di conoscenze ricco e saporitissimo.

Per generazioni abituate a fare spesa nei grandi supermercati ciò che probabilmente più affascina di questa pratica è il ritorno alla terra, la riscoperta della natura, dei sapori di un tempo e della tradizione. Specie da quando, per curiosità o nostalgia, le erbe selvatiche hanno trovato albergo nelle proposte culinarie dei grandi chef.

Come nasce la tradizione delle erbe spontanee

Subito dopo la fine della Seconda guerra mondiale, povertà e miseria costrinsero molte madri, spesso rimaste sole, a ricercare modi per sfamare la famiglia. I beni di prima necessità scarseggiavano, mentre le campagne offrivano abbondanza di erbe spontanee commestibili, soprattutto cicorie, regina tra le erbe selvatiche. Così molte famiglie cominciarono ad alimentarsi con quanto il territorio offriva loro.

O almeno così è iniziata la storia delle “cicoriare” di Giulianello, paesino dell’entro terra laziale, oggi tra le roccaforti su territorio nazionale della conoscenza e sapienza culinaria legata alla raccolta delle erbe spontanee.

Le "cicoriare"

Nel dopoguerra, dunque, le erbe selvatiche divennero base dell’alimentazione di molte famiglie contadine e, nel tempo, anche fonte di guadagno preziosa. Le donne più lungimiranti, infatti, impararono a raccogliere, cucinare e catalogare le piante migliori, ovvero le più belle e redditizie da vendere per resa e sapore. Una conoscenza non scritta e tramandata di madre in figlio e alle successive generazioni di raccoglitori.

Cicorie, cardi, asparagi, borragine, ortiche: tutto arrivava direttamente dalla campagna alla tavola, inaugurando quella che sarebbe diventata poi un’eccezionale tradizione culinaria dei nostri territori.

Cos’è l’alimurgia

Prima ancora che le “cicoriare” imparassero a raccogliere, selezionare e cucinare le erbe selvatiche migliori, già un medico e naturalista fiorentino, nel 700, si era dedicato alla conoscenza delle erbe spontanee. Tale Giovanni Targioni Tozzetti racconta in una sua opera minore, il De alimenti urgentia, come la popolazione all’epoca si dedicasse alla raccolta di prodotti spontanei per non soccombere alle frequenti carestie.

Da qui probabilmente deriva la parola alimurgia, la pratica di raccogliere e nutrirsi con le erbe selvatiche, anche dette piante alimurgiche. Una sapienza aumentata nel post-guerra dalle “cicoriare” per necessità e che oggi viene apprezzata e riproposta addirittura nei grandi ristoranti.