Le civiltà dei cereali nel mondo antico
È durante il Neolitico che i cereali diventano l’alimento principale dell’uomo, che da raccoglitore si trasforma in coltivatore. L’uomo del Neolitico impara anche a pulire i cereali, isolando la parte commestibile, vale a dire il germe, e a cuocerli, per renderli digeribili. Inventa una polenta fatta di orzo e frumento impastati con l’acqua.
Frumento e orzo nel Vicino Oriente, nel Mediterraneo e in India
La coltivazione dei cereali si sviluppa innanzitutto nel Vicino Oriente, dove proprio a fianco dei campi selvatici di frumento e orzo, che crescevano facilmente per via del clima favorevole, nascono i primi villaggi. Gradualmente gli uomini passano dalla raccolta alla coltivazione di questi cereali, che dalla Mesopotamia si diffondono nel bacino del Mediterraneo, in Africa e in Europa, attraverso il commercio e le migrazioni. La coltivazione del frumento e dell’orzo è attestata anche nella valle dell’Indo dal 2500 a.C., forse introdotta da qualche antica civiltà locale o forse importata dal Vicino Oriente.
Nel tempo i cereali conoscono altri progressi, come la produzione della farina e l’invenzione del pane lievitato, che contribuiranno al loro perdurare nelle epoche successive: i Greci mangiano infatti la maza, una focaccia d’orzo e i Romani la puls, una focaccia di farro (che è il nome comune utilizzato per tre differenti specie di frumento: il monococco, il dicocco e la spelta).
Miglio e riso in Cina
In Cina, già a metà del III millennio a.C., gli abitanti dei popolosi villaggi della regione del Fiume Giallo (Huang He) si nutrono principalmente di miglio, un cereale dai semi piccolissimi, coltivato sugli altopiani e poi nelle aree di pianura. Solo più tardi, intorno alla metà del II millennio, la Cina si dedica alla coltivazione del riso, giunto probabilmente da sud (in Thailandia è diffuso già nel 3500 a.C.) e coltivato, in un primo momento a secco e successivamente in acqua, vicino alla riva meridionale del Fiume Azzurro (Chang Jiang).
Sono diverse le ragioni per cui i cinesi da sempre preferiscono il riso agli altri cereali: è molto nutriente (la sua resa energetica è quattro volte superiore a quella del frumento) e ha un ciclo vitale breve, il che permette di ottenere due o tre raccolti all’anno.
Mais nell'America centrale
Secondo gli storici, tra il 6000 e il 5000 a.C. in Messico, nella valle del Tehuacán, inizia ad essere coltivato il mais, che per la sua straordinaria resa agricola diventa l’alimento principale per la civiltà dei Maya. La sua coltivazione permette la crescita e lo sviluppo delle popolazioni del Centroamerica, ma presenta anche dei rischi: la tecnica di disboscamento necessaria per la semina prevede l’abbattimento e la bruciatura degli alberi, cosa che però, nel tempo, causa un impoverimento del suolo, tanto da costringere i Maya a migrare. La base della dieta dei Maya corrisponde al piatto tipico dell’odierna cucina messicana: la tortilla, una focaccia rotonda di mais, cotta su una piastra caldissima.
Come nell’antichità, anche oggi frumento, riso e mais rappresentano il fondamento dell’alimentazione dei popoli, poiché forniscono l’energia corporea sotto forma di carboidrati.
