Cipolle fermentate il nuovo ingrediente segreto per il cibo plant-based
Sempre più diffusi nei ristoranti e sugli scaffali dei supermercati, gli alimenti plant-based cercano di replicare sapore, consistenza e aromi della carne utilizzando prodotti di origine vegetale. Tuttavia, questa si rivela spesso una sfida complessa e molte aziende ricorrono ad additivi sintetici per raggiungere l’obiettivo.
Uno studio recente pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry offre una possibile soluzione in grado di evitare l’utilizzo di additivi chimici: cipolle e porri. Quando fermentati con funghi, questi ortaggi sono in grado di produrre sostanze chimiche naturali simili agli aromi gustosi della carne.
Additivi negli alimenti plant-based
Per conferire ai prodotti plant-based un aroma più simile possibile a quello della carne, alcuni produttori alimentari ricorrono a ingredienti precursori, ovvero sostanze che durante i processi di lavorazione del cibo come la cottura, si trasformano in agenti aromatici in grado di influenzare odore e sapore.
Spesso questi ingredienti sono ottenuti da processi sintetici impedendo ai produttori di etichettare il prodotto come naturale o biologico. Per ottenere un prodotto «naturale» infatti, diversi paesi richiedono come gli ingredienti che lo compongono derivino fisicamente da piante o siano ottenute da processi biochimici come la fermentazione, ottenuti con enzimi, funghi o batteri.
Cipolle fermentate per dare sapore di carne al cibo plant-based
Un team di ricercatori dell’Università di Hohenheim in Germania, ha voluto sperimentare con prodotti naturali attraverso il processo di fermentazione. Dopo diversi tentativi con svariati prodotti vegetali i ricercatori hanno scoperto come gli aromi più gustosi e simili a quelli della carne si ottenevano solamente da alimenti proveniente dalla famiglia delle Alliacee, come cipolle e porri.
Il campione più profumato in grado di ricordare fedelmente quello della carne è stato ottenuto attraverso una fermentazione di 18 ore di una cipolla utilizzando il fungo Polyporus umbellatus. Il risultato ha prodotto un aroma grasso particolarmente simile a quello di salsiccia di fegato. Mediante alcuni test in grado di identificare le sostanze come la gascromatografia-spettrometria di massa, i ricercatori hanno individuato nella cipolla fermentata coi funghi molte sostanze già note per conferire il potente odore di carne.
Il segreto della cipolla nei prodotti plant-based
Il segreto? Secondo i ricercatori sarebbe dovuto all’alto contenuto di zolfo presente tipicamente nelle piante alliacee. Sarebbe questa caratteristica a contribuire alla capacità della cipolla fermentata di produrre composti aromatizzanti simili a quelli della carne che, di loro, spesso contengono zolfo. Per gli scienziati tedeschi, la cipolla fermentata potrebbe quindi essere utilizzata in futuro come aroma naturale in diverse alternative plant-based per imitare odore e sapore della carne senza l’utilizzo di additivi artificiali.
