Cioccolato, questa nuova tecnica di produzione rende il suo sapore più fruttato
Cioccolato, a chi non piace? Nonostante siano millenni che l’uomo sperimenta con la produzione del cioccolato ancora oggi vengono ideati costantemente nuovi metodi e nuove strategie produttive per esaltarne al massimo il sapore. Come riportato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry della American Chemical Society, l’associazione americana per la ricerca chimica, una nuova fase di lavorazione alternativa chiamata “incubazione a umido” porterebbe il cioccolato ad avere un sapore più dolce e floreale rispetto al processo convenzionale basato sulla fermentazione.
Un nuovo modo di dare sapore al cioccolato
Tradizionalmente, dopo la raccolta, le fave di cacao vengono ricoperte di foglie di banana e lasciate fermentare per alcuni giorni. In questo lasso di tempo, i microrganismi presenti nell’ambiente sono in grado di degradare la polpa che circonda le fave provocando cambiamenti biochimici che riducono l’astringenza del cacao. Il processo rende il sapore del cioccolato meno amaro e più tollerabile al palato.
Recentemente i ricercatori americani hanno ideato un metodo alternativo che hanno chiamato “incubazione a umido” e che non prevede alcun processo di fermentazione. In questo metodo le fave di cacao vengono essiccate, reidratate in una soluzione acida, riscaldate per 72 ore e quindi essiccate nuovamente. Si tratta di un metodo più veloce e più facilmente controllabile rispetto a quello tradizionale dove le variabili naturali sono di più difficile controllo. Il sapore del cioccolato che ne consegue? Simile; ma differente.
Un sapore più dolce e fruttato
I ricercatori quindi si sono dati alla parte più piacevole dell’esperimento: l’assaggio. Per questo hanno realizzato barrette di cioccolato prodotto in modo “tradizionale” della fermentazione, col nuovo metodo dell’incubazione a umido e anche cioccolato prodotto da fave non fermentate.
Il cioccolato prodotto con fave non fermentate né trattate col nuovo processo aveva il sapore più amaro e astringente di tutti mentre il cioccolato prodotto da fave fermentate tradizionalmente conservava il suo sapore tostato. Il cioccolato prodotto col nuovo metodo aveva invece un sapore dalla forte intensità: ricco di aromi fruttati, maltati e simili al caramello, giudicato, all’assaggio, il più dolce di tutti.
