Chez Philippe: lo chef francese da Brescia ad Hong Kong
Vi abbiamo già raccontato in un precedente articolo del caffè preso con Philippe Léveillé, occasione in cui ci ha parlato della sua cucina, della sua idea di qualità, del biologico e del Km 0. La nostra chiacchierata è poi proseguita con l’ultimo menù immaginato dallo chef, lo Chez Philippe, un’idea della moglie che anticipa qualche indizio sul ruolo che le donne hanno nella sua cucina. Ma c’è spazio anche per parlare di Hong Kong e di cosa voglia dire scoprire sulla propria pelle una gastronomia e dei gusti molto diversi dai propri. E a confermare il successo sono arrivate anche le stelle Michelin.
Philippe Léveillé e la brigata
«La brigata del Miramonti l’Altro, a Brescia, attualmente è composta solo da donne, a parte Marco» precisa Léveillé, compreso il suo braccio destro Arianna Gatti, giovane chef di 26 anni, responsabile di una squadra di 10 persone impegnate nella cucina del ristorante stellato. In un certo senso questa influenza femminile è solo tra le ultima in ordine cronologico, considerando che le redini del Miramonti, così come la sua conoscenza della cucina tradizionale, gli sono state passate dalla suocera Mary Piscini, chef con già una stella Michelin e 45 anni di esperienza ai fornelli.
L’ultimo menù ideato dallo chef Philippe Léveillé si chiama Chez Philippe: il nuovo percorso raccoglie «le cose che amo io, sia cucinare che mangiare» ci racconta lo chef. Ed è stata la moglie Daniela, impegnata normalmente a coordinare il lavoro di sala, la musa per quest’ultimo menù, che affascina molti clienti. Si tratta di un percorso degustazione composto da tutti quei piatti che lo chef ama cucinare e mangiare appunto, dalle ostriche all’anguilla passando per il rognone e la sella di agnello. Così si trovano i capisaldi della cucina francese - patria dello chef - dell’influenza bresciana - sua grande passione - e degli straordinari ingredienti - sempre la sua prima scelta.
L’esperienza ad Hong Kong
L’ultima sfida alla quale si è dedicato lo chef è l’avventura a Hong Kong con L’aLtro, locale aperto nel 2013, con il quale si sta immergendo nella cultura culinaria cinese. Fin dall’apertura è stato chiaro che non sarebbe stato facile adattarsi alla gastronomia di un altro paese, anche per uno chef pratico come Philippe Léveillé: «Devi abbandonare immediatamente il sale - ci ha raccontato - quasi totalmente. L'acidità la devi controllare in un altro modo. Il pepe deve essere dimenticato.»
Sulla freschezza del pesce, per esempio, Philippe Léveillé ha imparato che gli asiatici non scherzano affatto, «deve essere assolutamente pescato del giorno.» E non è solo una questione di ingredienti, accostamenti, gusto, ma forse soprattutto una serie di usanze a tavola a cui noi occidentali non siamo abituati. Una su tutte quella di veder arrivare al tavolo tutte le portate contemporaneamente: non c’è successione, come in un menù con antipasti, primo o secondi, e il rischio è di far raffreddare i piatti. Allo stesso tempo però, racconta lo chef, capita spesso che un cliente ordini un piatto più per i commensali che per sé stesso, un’usanza che sottolinea la logica di condivisione degli asiatici.
Le stelle Michelin
Ci sono voluti solo un paio di mesi dall’apertura de L’aLtro a Hong Kong per strappare una stella Michelin, un evento abbastanza raro considerando quello che abbiamo scritto nel capitolo precedente. Lo scontro con una cucina e palati diversi rendeva la sfida delle stelle ancora più dura. Lo chef conferma quanto per lui sia stato importante questo riconoscimento: «sono molto contento delle stelle Michelin, nella mia carriera in cui le ho ricevute due volte.»
Del resto lo chef ha confermato ulteriormente la natura del suo rapporto con questo premio quando ha dovuto raccontare cosa significasse per lui: «la Michelin da un senso di riconoscimento e responsabilità, solo i grandi ce l'hanno. E come hanno giudicati loro hanno giudicato anche me.»
Da Brescia a Hong Kong lo chef Philippe Léveillé, con la sua cucina di scuola francese, ha conquistato palati italiani e stranieri fino a guadagnarsi le agognate stelle. Non solo dando prova di aver grande tecnica e abilità, ma dimostrando soprattutto di saper rinnovare il suo stile senza mai smettere di imparare.
Fotografie di Alessandro Mombelli
