Che differenza c’è tra pancetta e bacon?
In Italia alcuni tendono a considerare pancetta e bacon come due prodotti senza differenza, mentre altri guardano con venerazione al primo e con snobismo al secondo. La realtà è che a distinguere tali alimenti sono tecniche di lavorazione, parti del maiale utilizzate e possibili impieghi. La qualità non è il criterio su cui porre l’accento, ma fare attenzione a cosa mettiamo nel carrello rimane cruciale.
Differenza tra pancetta e bacon
Per capire la differenza tra pancetta e bacon è necessario partire dal taglio di carne da cui si ricavano i due salumi. La pancetta viene prodotta esclusivamente utilizzando la pancia del maiale, mentre per il bacon il discorso è più complesso. Si utilizzano, infatti, tagli suini diversi per tipologie di prodotti differenti.
Il fatto che il termine derivi dal germanico “bacho”, che significa posteriore del maiale o prosciutto, dovrebbe fornirci qualche indizio. Le altre peculiarità sono connesse alle tecniche di produzione. La pancetta viene salata e speziata a secco, per poi subire una stagionatura di 80-120 giorni. Per il bacon la carne viene lasciata in salamoia per alcuni giorni e successivamente può essere affumicata o cotta in forno o al vapore.
A cosa corrisponde il bacon?
La differenza tra pancetta e bacon è netta ed è chiaro che i due prodotti non possono essere considerati l’uno sostituivo dell’altro. Esistono, in realtà, varie tipologie del secondo alimento. Il side bacon è ricavato dalla pancia di suino ed è il salume caratterizzato dalle strisce di grasso su cui si basa la tipica colazione americana.
Il back bacon, invece, è il più consumato nel Regno Unito e si ricava dalla lombata di suino. Il cottage bacon si ottiene dalla spalla, il collar si produce con il collo e il Junk fa da corrispettivo affumicato del guanciale. In linea teorica il bacon si presenta simile alla nostra pancetta tesa, ma non fare confusione resta fondamentale.
Bacon in Italia
In Italia non cadere in errore sulla differenza tra pancetta e bacon non è semplice. Siamo, infatti, abituati a includere nel secondo termine dei prodotti preconfezionati, magari affumicati e già tagliati a cubetti, che poco hanno a che vedere con il salume originale. Quando si opta per i prodotti autentici è importante, comunque, tener presente un’altra importante distinzione.
La pancetta si presta al consumo a crudo e, anzi, risulta molto più gradevole servita al naturale. In cottura essa si abbrustolisce molto velocemente e il sapore si altera. Il bacon, se non già cotto, deve essere, invece sempre cucinato. La preparazione in semplice salamoia favorisce, infatti, la proliferazione batterica, ma i patogeni che possono svilupparsi sono particolarmente sensibili al calore.
La differenza tra pancetta e bacon è insomma, netta, ma non riguarda la qualità dei prodotti. Di entrambi gli alimenti esistono versioni genuine o controparti addizionate con nitrati e nitriti. Trattandosi di salumi, moderazione dovrebbe, però, rimanere la parola d’ordine. Catalogare il bacon come meno sano significa, però, assecondare un falso mito.
