Chakalow, la birra di miglio africana in via di estinzione

Viene prodotta in diverse regioni dell’Africa, nel Burkina Faso e in generale in quella fascia delimitata dal Sahara a nord e dalla giungla a sud conosciuta come Sahel. Il metodo è artigianale nell’accezione più pura del termine, la produzione è circoscritta al periodo del raccolto, la conservazione è molto breve e la fermentazione dura una sola notte. Il risultato però, una birra chiamata chakalow, servita in coppe ricavate da una mezza zucca essiccata, sembra essere veramente apprezzata.

Miglio, ovvero fare di necessità virtù

Quando si tratta di birra il punto di partenza deve essere per forza un cereale, e nella stragrande maggioranza dei casi, lo sappiamo abbastanza bene, si tratta di orzo. Ma questa pianta non cresce certo in tutte le regioni del mondo, e dove non si può coltivare c’è sempre qualche alternativa.

Ecco perché il miglio, resistente alle alte temperature e a periodi di siccità intensa, diventa il cereale di base per questa birra, piantato a partire della primavera avanzata e in grado di dare cariossidi - semi - dopo 3-4 mesi. Questa pianta relativamente poco conosciuta è molto apprezzata per le sue doti coriacee sia in Africa che in Asia, sfamando milioni di individui. Oltre agli impasti e alle pagnotte però il miglio può prestarsi anche alla produzione di una particolare birra, conosciuta con tanti nomi, chakalow, tchapalo, kojo o dolo a seconda della provenienza.

I passaggi per la preparazione di questa bevanda ricordano molte le più tradizionali a base di orzo: dopo la raccolta il miglio viene messo in acqua per 7-10 ore in modo che possa germogliare, procedimento aiutato dalle foglie di manioca o taro che coprono i semi e tengono il giusto quantitativo di umidità. Per asciugarlo si sfrutta il sole africano, bastano 3 giorni perché arrivi al giusto grado di asciugatura, pronto per essere macinato, un procedimento paradossalmente simile alla maltatura industriale.

Si passa a questo punto alla macinazione e alla cottura, che normalmente dura dalle 6 alle 8 ore, in una serie di pentole chiamate canari assieme ad abbondante acqua. Si procede quindi alla filtrazione, da cui si ottiene una bevanda semilavorata, la tossé, a cui viene aggiunto il lievito. Solo a questo punto si aggiunge il lievito, che lavorerà sulla bevanda durante la notte successiva. Ecco pronta la chakalow, una birra - tecnicamente una bevanda alcolica semi-fermentata - la cui gradazione continua ad aumentare nel tempo.

I problemi iniziano proprio a questo punto: la sua conservabilità è ridotta e la disponibilità sempre più crescente di prodotti industriali più stabili e meno deperibili. Ci troviamo ancora una volta di fronte ad una sfida tra tradizione e innovazione, vedremo chi riuscirà a spuntarla.

Fonti: giornaledellabirra.it - erodoto108.com (foto di Isabella Mancini)