Carne vegetale e carne vera, sono davvero sostituti?
Carne vegetale, pesce vegetale: la rivoluzione nei supermercati, ristoranti e fast-food è già iniziata. Si tratta di alimenti interamente vegetali che imitano il più possibile consistenza e sapore della carne “vera”. Piacciono a chi punta ridurre il consumo di carne nel rispetto dell’ambiente. Piacciono a chi ha scelto una dieta vegetariana, vegana o flexitariana. Ma, soprattutto, piacciono a chi li assaggia. Leggendo i nutrienti in etichetta inoltre pare proprio che si tratti di “sostituti” in tutto e per tutto, ma è davvero così? Una ricerca della Duke University negli Stati Uniti getta nuova luce sulla questione.
Carne vegetale e carne vera: simili ma diversi
In bocca il loro sapore e la loro consistenza sono simili. Dopo tutto, gli inventori della carne vegetale si sono adoperati per rendere i due prodotti il più simile possibile alla vista e al gusto. Tanto che alcuni hamburger vegetali paiono pure “sanguinare”. Leggendo le tabelle nutrizionali inoltre e considerando vitamine, grassi e proteine, sembra proprio che si tratti di due prodotti equivalenti. Secondo una nuova ricerca pubblicata sulla rivista Scientific Reports, la storia sarebbe invece molto differente.
I ricercatori dell’Istituto di Fisiologia Molecolare della Duke University negli Stati Uniti hanno comparato 18 esempi di carne vegetale sul mercato con 18 esempi di vera carne di manzo. La ricerca ha analizzato i metaboliti, ovvero elementi che costituiscono la biochimica del nostro corpo. Sono elementi fondamentali per la conversione di energia, l’invio di segnali tra cellule, la costruzione e demolizione di strutture e molte altre funzioni. L’analisi ha verificato che 171 sui 190 metaboliti trovati, variano tra i diversi tipi di carne.
I metaboliti nel dettaglio
In particolare, la carne di manzo conteneva 22 metaboliti che la carne vegetale non conteneva. La carne vegetale invece conteneva 31 metaboliti che la carne di manzo non conteneva. Le maggiori distinzioni si sono verificate negli amminoacidi, nei dipeptidi, nelle vitamine, nei fenoli e nei tipi di acidi grassi saturi. Diversi metaboliti importanti per la salute umana sono stati trovati esclusivamente o in quantità maggiori nella carne bovina, tra cui creatina, spermina, anserina, cisteamina, glucosamina, e l'acido grasso omega-3 DHA. L'alternativa vegetale conteneva invece diversi metaboliti non presenti nella carne bovina come fitosteroli e fenoli.
Non sono due esatti sostituti
Cosa significa a conti fatti? I ricercatori specificano che i dati non mostrano come un prodotto sia meglio dell’altro ma, semplicemente, che si tratta di due prodotti completamente distinti. Secondo i ricercatori è fondamentale che i consumatori si rendano conto che, a dispetto delle apparenze, quando si parla di carne vegetale e carne “vera” non si tratta di alimenti intercambiabili dal punto di vista nutrizionale. Ulteriori ricerche sarebbero necessarie per determinare effetti a lungo termine sulla presenza o assenza di determinati metaboliti nella dieta.
