Birre acide: cosa sono e come si abbinano
Le birre acide, da non confondere con quelle inacidite per difetto, aderiscono a stili ben determinati e sono legate a tecniche brassicole molto particolari, tradizionali e remote. Anticamente, infatti, le birre erano tutte acide: non esistevano strumenti e tecnologie, la fermentazione avveniva sempre con lieviti naturali e batteri, presenti nell’ambiente di produzione.
Anche oggi nella produzione delle birre acide, i lieviti non sono selezionati dal birraio, ma provengono dall’ambiente esterno e dalle botti, scelte per la conservazione. L’invecchiamento è, poi, a totale discrezione del mastro birraio; il processo donerà, infatti, alla birra sentori e aromi particolari.
Lambic: birra acida per eccellenza
La produzione di birre a fermentazione spontanea resiste ancora in Belgio e in pochi altri paesi con una produzione commerciale limitata. In particolare, la produzione è concentrata nella regione del Pajottenland a Sud-Ovest di Bruxelles. Qui viene prodotto Il Lambic, birra acida per eccellenza. Sono gli stessi microrganismi presenti nell’etere ad avviare il processo di fermentazione, che in seguito ne caratterizzerà l’aspetto gustativo e olfattivo.
Altri stili di birre acide
Il Lambic è uno stile proprio, ma anche una base per diverse tipologie, quali la Gueuze che viene prodotta miscelando diverse annate Lambic ed è caratterizzata da una forte carbonazione. La Fruit Lambic è, invece, fruttata e piacevolmente acida: viene inserita frutta a metà della maturazione. Gli stili più tradizionali sono la Kriek con ciliegie, Framboise con lamponi e Druivenlamik con uva moscato.
Gli altri stili, dove l’acidità è la caratteristica principale, sono Oud Bruin e Flemish Red Ale. In queste categorie non viene utilizzata esclusivamente la fermentazione spontanea, ma una fermentazione mista: oltre al classico lievito della fermentazione competono batteri e lieviti selvaggi, presenti nei tini di legno, utilizzati per la fermentazione e la maturazione.
Birre acide e abbinamenti a tavola
Le note acidule, caratteristiche di queste tipologie di produzione, conferiscono freschezza al prodotto. Le birre acide sono, quindi, ottime in abbinamento con i formaggi. Vengono, inoltre, accostate a piatti di pesce molto saporiti, come il baccalà. Infine, un utilizzo particolare e abbastanza azzardato potrebbe essere quello di utilizzare la birra acida in sostituzione dell’aceto per una vinaigrette.
