Acciughe: piccolo pesce, grandi proprietà

Non c’è da sottovalutare questo alimento, dotato di ottime proprietà nutritive, il cui processo di lavorazione tradizionale si è evoluto nel tempo, facendolo diventando protagonista del mercato ittico italiano. Le acciughe infatti sono un prodotto che ritroviamo ormai dappertutto, specialmente nei grandi supermercati.

Un pesce azzurro diffuso in tutto il mondo

L’acciuga o alice - dal latino hallex, termine usato prevalentemente in Sicilia e nel meridione - è un pesce appartenente a quel gruppo conosciuto come pesci azzurri, una categoria che non ha confini scientifici ben definiti e comprende diverse specie molto diffuse in tutto il Mediterraneo, Atlantico orientale, mar nero e nel Baltico. Hanno piccole dimensioni (lunghezza compresa tra 10 e 20 cm), e sono molto simili alle sardine, ma grazie alla striscia azzurra che percorre il loro dorso, gli occhi più grandi e la mascella sporgente, si possono facilmente di distinguere.

Vive in mare aperto, lontano dalla costa, tendenzialmente in acque profonde e si sposta in banchi numerosissimi, costituiti da «individui» di dimensioni simili. Le alici seguono diete variabili in base all’ambiente in cui si trovano e possiedono un ciclo di vita piuttosto breve, dai 3 ai 5 anni. Si nutrono principalmente di plancton vegetale, oltre che di molluschi, pesci e crostacei di piccole dimensioni. Tutti questi elementi contribuiscono a rendere questo pesce una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

È un pesciolino dalle grandi proprietà: dal punto di vista nutrizionale contiene un'elevata quantità di proteine nobili, oltre che minerali come selenio e calcio, importanti sia per la giusta funzionalità della tiroide che per altre attività metaboliche. Questi minerali agiscono anche nella protezione dai radicali liberi e da eventuali malattie cardiovascolari. Il calcio, ad esempio, è essenziale per la salute delle ossa e numerosi studi sembrano indicare un ruolo importante nella prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione. È un pesce molto ricco di amminoacidi e acidi grassi come gli omega 3, che se assunti con frequenza nelle giuste dosi svolgono un ruolo positivo per la salute.

Le acciughe a tavola

La scelta delle acciughe nella nostra alimentazione è più vantaggiosa rispetto ad altri pesci, perché riduce al minimo l’eventuale assunzione di mercurio e altre sostanze neurotossiche, più presenti nei pesci con ciclo di vita piuttosto lungo e di grandi dimensioni, tendenzialmente predatori come tonno o pesce spada. È sempre utile da questo punto di vista avere nelle nostre dispense un alimento così ricco di proprietà salutari e immediatamente pronto al consumo.

I suoi impieghi in cucina sono molteplici, ci si può sbizzarrire nella creazione di tantissime pietanze, una su tutte la più semplice, intramontabile e low cost: basta pane, burro e acciughe della nonna. Fidatevi, non passa mai di moda.
Ritornando all’aspetto nutrizionale, in realtà la cottura ideale sarebbe al vapore o addirittura assente proprio, a crudo, per mantenere meglio le proprietà organolettiche e preservare l’integrità degli omega 3.