Valerio Capriotti, il maître romano dimostra quanto conta «la sala»
Il maître romano Valerio Capriotti è uno di quei personaggi che ci mettono poco a dimostrarti quanto conta «la sala». Ma vi siete mai chiesti esattamente quali siano i ruoli di chi non sta in cucina, ma in apparenza «si limita» ad organizzare il personale di sala? Spesso ci si concentra sugli chef ma il primo impatto lo si ha proprio con i camerieri e lui, il maître.
Valerio Capriotti e i compiti di un maître
Tecnicamente con il termine maître si intende il responsabile di sala, colui che si assicura il perfetto funzionamento della sala. Detta così però può sembrare che sia una figura che si occupa esclusivamente di supervisionare, quando in realtà un buon maître è sempre impegnato in prima linea con i clienti. L’accoglienza dei clienti è sua responsabilità, come farli sentire a loro agio, può addirittura confrontarsi con lo chef sulle decisioni del menù, avendo più consapevolezza dei desideri degli avventori.
Ancora più importante però, e di questo Valerio Capriotti è un fermo sostenitore, il maître deve conoscere tutto dei piatti che verranno serviti, e di questi piatti deve conoscere vita, morte e miracoli. In questo modo può svolgere il suo ruolo più importante: essere il punto di contatto tra la cucina e il cliente. Tra chi cucina e chi mangia. In più Capriotti è anche sommelier, quindi un esperto di vini che può anche consigliare l’avventore con gli abbinamenti migliori tra calice e piatto.
Oggi la professione è un po' cambiata dall'origine, come spiega Valerio Capriotti, perdendo quell'eccesso di formalità che un tempo era d'obbligo in favore di uno stile più alla mano. E il suo stile nel porsi in sala sembra aver sempre sostenuto questa filosofia. D'altra parte però il lavoro in sala non è una passeggiata, anzi, Capriotti ha sottolineato come siano solo i veri appassionati a sopravvivere. C'è bisogno di conoscere almeno una lingua straniera, oltre che un grande livello di dedizione e impegno.
Ultimamente Valerio Capriotti lo potete trovare anche in televisione al programma Primo Appuntamento su Real Time, dove tra le sue mille qualità sembra dimostrare anche quella di cupido. Senza mai dimenticare il suo importante ruolo in un ristorante.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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