Un sostituto per olio, burro e uova: la salsa di mele

Diversi pasticceri hanno deciso di utilizzare la salsa di mele come sostituto per olio, burro e uova, con risultati sorprendenti, ma per capire come sia possibile bisogna prima spiegare come le lunghe catene di carboidrati della mela possano sostituire le proteine e i grassi animali.

Possono esserci diverse ragioni per decidere di trovare un sostituto ai vostri abituali ingredienti per le preparazioni al forno o gli impasti in generale: magari avete voglia di diminuire le calorie di un prodotto, oppure preferite un’alternativa vegana che non coinvolga animali innocenti per la vostra voglia di dessert.

La cottura al forno è questione di chimica

Durante la cottura del pane possiamo assistere ad un impressionante numero di reazioni chimiche, motivo per cui per capire esattamente come avviene la sostituzione bisogna prima decifrare ciò che avviene a livello microscopico. Quando la farina e l’acqua si incontrano due proteine, gliadina e glutenina, si combinano a formare il famoso glutine, grazie anche all’energia meccanica fornita durante il rimescolamento dell’impasto.

In pasticceria però non sempre il glutine è ben visto, anzi, in determinati casi si cerca di tenerlo a bada, per ottenere una consistenza più leggera e ariosa dell’impasto in torte e dolci, e per ottenere questo effetto devono essere impiegati dei grassi. Questi sono composti da molecole idrofobiche, le quali avvolgono le proteine della farina impedendo loro di interagire con l’acqua, rendendo più difficile la formazione del glutine.

Quando i pasticceri sostituiscono i grassi animali o vegetali con la salsa di mele quello che cercano di ottenere è lo stesso effetto, raggiunto però con una strada chimica differente: questa purea è estremamente ricca di un polisaccaride chiamato pectina, molecola la cui funzione è tenere assieme le pareti cellulari in alcune piante.

La pectina non si comporta come i grassi però e anziché avvolgere le proteine della farina inizia a competere per l’acqua, formando una gelatina indipendentemente dal glutine, in questo modo meno acqua può interagire con le proteine della farina impedendo la formazione di una maglia glutinica troppo forte.

Non per questo però risulta un procedimento facile. La salsa di mele infatti contiene molta acqua naturalmente, quindi aggiungerne troppa direttamente nell’impasto può rovinare la consistenza finale. Anche le proteine possono essere sostituite da questa purea, e il meccanismo in realtà è molto simile. Il bianco d’uovo per esempio non è altro che un insieme di proteine ripiegate su se stesse, quando vengono scaldate si sbrogliano e iniziano ad interagire tra di loro creando una sorta di rete che tiene l’impasto assieme. La stessa identica cosa succede con le pectine quando viene fornito loro calore, con praticamente lo stesso effetto che si otterrebbe in una marmellata.

Fonti: scienceandfooducla.wordpress.com - thespruce.com - dailytarheel.com