Umami: il nuovo gusto scoperto dal Giappone
Da qualche tempo il gusto umami si è aggiunto a quelli tradizionali: amaro, dolce, salato e aspro. Ma come si è arrivati a definire questo «quinto sapore»? Per arrivare a dare una risposta a questa domanda, bisogna spostare l’attenzione verso il paese del Sol levante raccontando la storia del suo scopritore e presentando alcuni alimenti legati all’umami.
Una scoperta proveniente dal Giappone
Già la parola stessa «umami» racconta molto sulle origini della sua scoperta, infatti è un termine giapponese che significa «saporito». Questo quinto gusto è stato isolato nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica presso l’Università Imperiale di Tokyo, mentre i recettori dell’umami sono stati identificati da alcuni ricercatori dell’Università di Miami.
Kikunae scoprì le molecole che rendono molti alimenti tipicamente umami, che può essere correlato alla sapidità di un alimento, mentre compiva delle ricerche sul sapore particolarmente intenso del brodo di alghe.
Il responsabile del gusto umami
La molecola che è responsabile del sapore umami è il glutammato monosodico. Questo amminoacido ha un’abilità quasi camaleontica perché, pur essendo abbondante in molti alimenti come: latte, pomodori, funghi e in numerose alghe usate nella cucina giapponese, è stato isolato solo nel ‘900.
La presenza di questa molecola all’interno della cucina giapponese è stata ampiamente sfruttata per esaltare il sapore dei piatti a base di pesce: l’alga konbu e la salsa di soia sono ingredienti indispensabili per chi è appassionato del sushi e dei piatti tradizionali dell’Asia dell’est. Inoltre anche i funghi shiitake, il miso, i niboshi (pesciolini essiccati e bolliti) e l’alga nori sono ingredienti che non possono mancare per la preparazione del tradizionale brodo di base chiamato dashi.
Piatti umami di tutto il mondo
Il gusto umami non è solo legato alla cucina orientale, infatti ci sono molti esempi anche in quella europea. È stato dimostrato che molti piatti e prodotti comuni, a cui forse prestiamo oramai poco caso, contengono alte concentrazioni della molecola responsabile della sapidità. Tra questi alimenti si possono annoverare il prosciutto crudo, il parmigiano reggiano, i piselli, i pomodori, la pasta di acciughe, le ostriche e i frutti di mare, la mozzarella e molti altri ancora.
D’altro canto questa notizia non dovrebbe stupire più di tanto poiché, come ha dimostrato Kikunae, il glutammato monosodico è presente in molti cibi ricchi di proteine e diffusi in tutto il mondo come la semplice carne e il formaggio. Probabilmente la poca notorietà della scoperta giapponese è dovuta al fatto che in molti hanno preferito usare altri termini già impiegati nella propria lingua madre per indicare il quinto gusto.
