Sostituti carne plant based più succosi grazie a una nuova tecnica
Per molti, alcuni dei limiti più grandi nell'assaggiare uno dei sostituti plant based alla carne tradizionale sono la consistenza e l’effetto al palato. Spesso infatti le alternative interamente vegetali hanno una texture secca e astringente che li differenzia dalla carne tradizionale, più succosa per effetto del grasso.
Per cercare di porre rimedio a questo "difetto", alcuni ricercatori dell’Università di Leeds nel Regno Unito hanno ideato una nuova tecnica chiamata "microgelazione". Si tratta di un processo capace di cambiare la consistenza al palato delle proteine vegetali rendendole più collose e simili alla texture del grasso animale. La microgelazione prevede solo l’aggiunta di acqua e potrebbe essere la chiave di volta per avvicinare sempre più il sapore e la consistenza dei sostituti plant based alla carne vera e propria.
Cosa sono e perché servono i sostituti plant based della carne?
Sempre più diffusi in supermercati e ristoranti, i sostituti plant based della carne sono prodotti alimentari ottenuti utilizzando esclusivamente ingredienti di origine vegetale. Questi, combinati assieme, sono in grado di imitare aspetto, consistenza e sapore della carne animale. La carne plant based è scelta spesso come alternativa alla carne tradizionale per la sua maggiore sostenibilità ambientale e per la crescente richiesta di opzioni alternative alla carne da chi ha scelto un’alimentazione vegana, vegetariana o flexitariana.
Microgel e microgelazione rendono la carne plant based più succosa
Con l’obiettivo di avvicinare sempre più la carne plant based al sapore della carne animale, i ricercatori inglesi hanno creato un microgel di proteine vegetali attraverso il processo della microgelazione. Come funziona?
Le proteine vegetali, che hanno inizialmente una consistenza ruvida e secca, vengono immerse in acqua calda. Questo altera la struttura molecolare delle proteine che finiscono per aggregarsi tra loro formando una "rete" capace di intrappolare le molecole d’acqua e formando un gel. Successivamente, il gel viene sottoposto a un processo classico di omogeneizzazione che aiuta a ridurre le dimensioni delle particelle solide in modo che siano distribuite in modo uniforme. Sottoposto a pressione, come avviene durante la masticazione, il microgel di proteine rilascia l’acqua intrappolata ottenendo al palato un effetto simile alla succosità del grasso nella carne.
Il futuro della carne plant based e non solo?
La microgelazione delle proteine vegetali può essere creata senza dover utilizzare sostanze chimiche o agenti aggiuntivi e utilizzando una tecnica ampiamente disponibile e utilizzata nell'industria alimentare. L'ingrediente chiave, infatti, è solamente l'acqua. Tra gli ostacoli citati all’adozione nella propria dieta quotidiana di chi ha provato sostituti plant based alla carne vi è spesso quello della consistenza troppo secca.
Secondo i ricercatori britannici, visto il potenziale lubrificante della microgelazione, la tecnica potrebbe essere utilizzata anche in altri prodotti alimentari, ad esempio per sostituire il grasso, e ottenere alternative più salutari.
