Come si produce il Rum?

«Quindici uomini sulla cassa del morto, yo ho ho, e una bottiglia di rum!» cantavano i manigoldi pirati di Stevenson sull’Isola del Tesoro perché fin dal XVII secolo il Rum o Rhum o Ron, a seconda della zona del pianeta in cui ci si trova, era uno dei liquori più diffusi e apprezzati in ogni fascia sociale.

Come si produce il Rum: la canna da zucchero

La produzione del Rum nasce con la coltivazione intensiva di canna da zucchero. Questa pianta, una volta giunta a maturazione, viene tagliata e quindi pressata in un mulino per ottenere del succo. Una prima tecnica, diffusa soprattutto nelle Antille Francesi e che produce Rum definito agricolo, prevede la fermentazione diretta del succo così ottenuto . Un approccio così diretto alla produzione ha il vantaggio di preservare le caratteristiche e il sapore vegetale della canna.

Una seconda tecnica prevede la cottura e la concentrazione del succo ottenuto dalla pressatura per trasformarlo in uno sciroppo che a sua volta può venire fermentato. Questa tecnica ha il vantaggio di consentire una distillazione tutto l’anno e non solo durante il periodo di raccolta.

Una terza tecnica che produce rum definito tradizionale o industriale prevede la fermentazione a partire dalla melassa ed è oggi la tecnica più diffusa.

Fermentazione e distillazione

Il processo di fermentazione e distillazione varia enormemente da distilleria a distilleria e, assieme alla qualità e alle tecniche di coltivazione della canna da zucchero, contribuisce alla definizione del gusto del prodotto finale.

Per quanto riguarda la fermentazione, da un lato si trova la fermentazione naturale dove si fa affidamento ai lieviti presenti naturalmente nell’ambiente in per il processo di fermentazione delle canne lasciate in mastelli aperti. All’altro estremo invece la fermentazione è portata avanti attraverso stette tecniche di laboratorio con l’aggiunta di lieviti specifici selezionati dai produttori in base alle esigenze climatiche e ambientali. Il processo di fermentazione dura dalle poche ore fino alle due settimane.

Invecchiamento e distribuzione

Ciò che accade dopo la distillazione dipende ancora una volta dal produttore e dalle scelte commerciali della distilleria. Il prodotto «grezzo» ottenuto dal processo di distillazione ha una concentrazione alcolica variabile tra il 70% e il 95%.

Alcuni produttori, soprattutto caraibici, semplicemente imbottigliano il Rum così ottenuto vendendolo fresco di distillatura. Altri invece preferiscono un prodotto invecchiato, generalmente in botti di legno: un processo che ancora una volta trasforma completamente le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Molti produttori inoltre preparano infusioni con erbe, frutta e spezie o misture con succhi di variegata natura per produrre rum dal sapore particolare. Quasi tutto il rum viene generalmente diluito in acqua prima della distribuzione per portare la concentrazione di alcool attorno al 40%-50%.

Nonostante il processo di produzione di Rum non comporti tanti passaggi, le praticamente infinite variazioni applicabili al processo produttivo, a partire dalla qualità della canna da zucchero fino alle più sofisticate tecniche di fermentazione e distillazione, rendono il Rum uno dei distillati con la maggiore varietà di prodotti oggi in commercio.

Le origini

In realtà l’origine della distillazione dei sottoprodotti della produzione di zucchero si perde nella notte dei tempi. Pare che in origine i primi liquori a base di zucchero arrivino dall’Oriente: dall’India o dalla Cina da dove poi la tecnica si sarebbe diffusa in tutto il mondo, come vi abbiamo raccontato in questo articolo.

La prima distillazione con procedimenti «moderni» tuttavia prende piede solo XVII secolo nelle piantagioni dei Caraibi con probabilità grazie alla riscoperta della fermentazione della melassa da parte degli schiavi che lavoravano sulle canne da zucchero.

fonti: bundabergrum.com.au; essenceofbartending.com; diffordsguide.com; ministryofrum.com; robsrum.com; en.wikipedia.org; todayifoundout.com