Ribollita toscana, per la ricetta perfetta il segreto è il cavolo

Oggi vi parliamo della ribollita, quel classico piatto che fa pensare alla cucina contadina, fatta di semplicità e ingredienti poveri. Pochi ingredienti ma un sapore deciso, perfetto per riscaldarsi nelle fredde serate invernali e sfruttare i prodotti stagionali come il cavolo verza. La ricetta originale, per quanto sia caratteristica della Toscana in generale, se la contendono tre comuni: Pisa, Firenze e Arezzo, anche se ogni regione, in un modo o nell’altro, ha sviluppato una sua variante del piatto. La lunga cottura, con i fagioli aggiunti in un secondo tempo, rimane comunque il filo conduttore che da alla ribollita il suo nome.

Il segreto sta nei cavoli

L’ingrediente che più caratterizza la ricetta della ribollita è sicuramente il cavolo. Ma non un cavolo qualunque, e soprattutto non un solo cavolo: il segreto per la versione originale sta nell’usare due tipi di questo ortaggio, il cavolo verza e il nero. E non è tutto, per una riuscita veramente perfetta il cavolo nero deve aver «preso il ghiaccio» - o in altre parole aver sopportato una gelata - almeno una volta. Questo rende le foglie più tenere e donerà una consistenza unica alla vostra zuppa.

Detto questo, è arrivato il momento per parlare della ricetta, tenete però presente che la ribollita è perfetta per raccogliere gli avanzi della giornata, quindi non fatevi problemi ad aggiungere qualche fondo di ortaggi non compresi nella lista.

Ingredienti

Preparazione

Lasciate che tutto cuocia in un paio di cucchiai di olio fino ad imbiondirsi, mentre nel frattempo preparerete le altre verdure, pelando e riducendo a cubetti le patate, eliminando la parte centrale della bieta e tagliando i pomodorini. Pulite e tagliate i due cavoli, quello nero più finemente e facendo attenzione ad eliminare la parte finale delle foglie.

A questo punto, una volta che il soffritto sarà cotto a puntino, potrete aggiungere tutta la verdura pulita e ridotta a pezzetti, aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli per il massimo sapore. In alternativa potrete usare del semplice brodo vegetale, l’importante è che la zuppa cuocia a fuoco lento per almeno 2 ore, o se preferite fin quando le verdure non cominceranno a sfaldarsi.

A questo punto aggiungete i fagioli con dell’altro brodo e proseguite con un’altra ora di cottura, che dovrebbe rendere i legumi quasi cremosi e le verdure molto tenere. Ora arriva il tocco magico: la ribollita va consumata il giorno dopo la preparazione, dopo una sosta notturna in frigorifero. Nella rapida bollitura l’indomani va aggiunto il pane raffermo, ancora meglio se abbrustolito, così da dare il tocco finale per un piatto perfetto, assieme ad un rametto di rosmarino.

• 250 gr di cavolo verza
• 250 gr di cavolo nero
• 150 gr di pane toscano raffermo a fette
• 250 gr di patate
• 200 gr di pomodori ciliegino
• 250 gr di fagioli
• 200 gr di bietole a coste

• 120 gr di porri
• 60 gr di sedano
• 60 gr di carote
• 100 gr di olio extra-vergine
• 1 cipolla
• 1 aglio
• 1 rametto di rosmarino