Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?

La differenza tra baccalà e stoccafisso non è così facile da chiarire, soprattutto quando si scopre che in Veneto i due termini possono essere usati come sinonimi. Ci si rivolge allo stoccafisso col nome baccalà e esistono diverse ricette come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina preparate in realtà con lo stoccafisso. Ma cosa cambia quindi tra questi due piatti di pesce?

Baccalà e stoccafisso hanno la stessa materia prima

Prima di parlare della differenza tra baccalà e stoccafisso è utile capire cosa hanno in comune, il merluzzo, una materia prima che viene selezionata con moltissima attenzione. Per lo stoccafisso ad esempio viene comunemente impiegato solo merluzzo norvegese, per la precisione della specie Gadus morhua.

Lavorazioni diverse per baccalà e stoccafisso

Lo stoccafisso viene essicato direttamente all’aperto, esclusivamente con l’aiuto di sole e vento, mentre rimane appeso su rastrelliere costruite per l’occasione. È una vera arte quella dell’essiccazione dello stoccafisso, visto che il processo si svolge alla perfezione solo quando vento e sole sono in perfetto equilibrio. I difetti più frequenti sono le macchie, sia di umidità che di sangue.

Il baccalà invece viene sottoposto semplicemente ad un processo di salatura che può arrivare a durare anche tre settimane. Per questa sua particolare lavorazione questo alimento può essere preparato tutto l’anno, mentre lo stoccafisso viene lavorato solo tra febbraio e giugno, quando temperature e vento sono in perfetto equilibrio.