Perché la banana diventa nera? Così la scienza punta a ridurre lo spreco alimentare
Perché la banana diventa nera? Rispondere a questa domanda è più complicato di quanto possa sembrare a prima vista. Tanto complicato da richiedere uno studio dedicato da parte dei ricercatori dell’Università Statale della Florida. La ricerca ha voluto capire perché e come si formano le macchie marroni che compaiono sulla buccia di banana durante la maturazione. Non una ricerca fine a sé stessa: i risultati infatti potrebbero aiutare a capire come ridurre in futuro lo spreco alimentare per la frutta fresca.
Capire perché la banana diventa nera
Capita spesso di lasciare un casco di banane nel cesto della frutta per qualche giorno in più e ritrovarle troppo mature e piene di macchie. Le macchie marroni compaiono sulle banane quando l'ossigeno reagisce con un enzima nella buccia provocando la produzione di pigmenti scuri. Eppure, nessuna banana è uguale a un’altra. La distribuzione delle macchie cambia notevolmente e, anche sulla stessa banana, si comporta in modo particolare, scegliendo solo alcune aree e non altre sulla buccia.
L'imbrunimento della banana ha origine vicino a minuscoli pori della buccia chiamati stomi, dove l'ossigeno è in grado di entrare. Una buccia di banana tuttavia contiene molti più stomi rispetto alle macchie marroni che si formano. I ricercatori quindi si sono chiesti perché la reazione sembra verificarsi solo in determinati punti della buccia. Dal punto di vista scientifico capire come e perché una banana diventa nera rappresenta una sfida per poter sfruttare meccanismi chimici alla base del singolare comportamento.
Come si formano le macchie sulla banana?
Utilizzando video time-lapse, i ricercatori hanno quindi misurato la frequenza con cui si sono formate le macchie marroni sulla buccia di banana e la velocità con cui queste si sono diffuse in una settimana. Le informazioni sono quindi servite per sviluppare un modello matematico capace di descrivere la velocità della reazione e il movimento dell'ossigeno nella buccia. Perché quindi una banana diventa nera? Sulla buccia esisterebbero diversi pori “difettosi” che consentono all'ossigeno di entrare. L'ossigeno quindi si diffonde da questi pori, che tuttavia collassano su loro stessi causando l’interruzione dell’espansione. Sarebbe questo il motivo alla base del netto e visibile contrasto marrone-giallo tipico di una banana matura.
Ridurre lo spreco alimentare?
I ricercatori sono convinti che capire esattamente il motivo del perché una banana diventa nera possa aiutare a ridurre lo spreco alimentare. Le banane sono tra i frutti più popolari al mondo e spesso, come per tanti altri frutti, molte vengono scartate per via del loro aspetto. Studi più approfonditi potrebbero portare allo sviluppo di strategie di lunga conservazione più naturali in grado di competere con quelle attuali che puntano sull’ingegneria genetica o tecniche di conservazione che rischiano di influire sul sapore finale della banana. Al momento, le tecniche suggerite per rallentare l’annerimento della banana sono la conservazione a freddo e la riduzione dei livelli di ossigeno a cui i frutti sono esposti.
