Pasta: storia di una tipicità (anche) italiana

È bene mettersi il cuore in pace: la pasta, il vessillo della gastronomia italiana per eccellenza, non è affatto una nostra esclusiva. Ma non c’è ragione di lasciarsi prendere dal panico, come altri casi nel corso della storia sembrerebbe che lo sviluppo dei vari antenati del moderno maccherone italico si sia verificato parallelamente in zone geograficamente e culturalmente indipendenti.

Storia della pasta: una scoperta euroasiatica

Si può immaginare che, alla stregua di altre ricette primitive, la pasta abbia fatto una sua prima comparsa in vesti spartane già al passaggio tra la vita nomade e quella sedentaria, quando l’uomo iniziò a coltivare il grano e a miscelarne la farina ricavata con l’acqua. Si potrebbero immaginare i primi passi della pasta e del pane come sovrapposti, derivando entrambi da impasti semplici cotti su pietre roventi, per poi differenziarsi lungo i secoli in due preparazioni distinte.

La storia della pasta in Italia inizia con gli Etruschi

L’avventura della pasta nello Stivale non dovrà aspettare, come qualcuno ancora crede, il ritorno di Marco Polo dalla Cina: hanno inizio molto prima infatti le vicissitudine del makària, il cui suono già ricorda il maccherone nostrano. Makària è un termine etrusco e magnogreco con cui ci si riferiva ad una prima pasta fatta a fettuccine, a dimostrare che la pasta nella Penisola era già presente perfino prima dei romani. Cicerone e Orazio non fanno segreto della loro passione per la lagana, una pasta fatta a strisce sottili precorritrice della moderna lasagna.

Alcuni storici affermano che la pasta sia stata introdotta dagli arabi quando venne conquistata la Sicilia, anche se le testimonianze accennate prima sembrano smentire questa ipotesi. Quel che è certo è che gli arabi avevano una vera e propria passione per questo alimento, tanto che un termine ancora in uso sull’isola italiana è trija, dall’arabo itrya, che significava letteralmente “focaccia fine tagliata a strisce”. Al-Idrisi, il geografo di Ruggero II di Sicilia, descrisse minuziosamente l’abbondante commercio che veniva fatto di questo alimento per tutte le coste del Mediterraneo, sia musulmano che cristiano, spingendosi fino all’Africa centro-settentrionale.

La pasta dall’altra parte del mondo

Tornando all’Oriente, una delle prime e più complete fonti a trattare la pasta è Le tecniche essenziali per il popolo Qi, un trattato agronomico in cui comincia a figurare la distinzione, per ogni tipologia di cereale, di un diverso impasto. L’autore, Jia Sixie, descrive molti piatti, anche di valore prestigioso, a base di cereali lavorati, tra cui paste di grano e di riso, ma anche miglio, i cui impasti sono molto diversi da quelli a cui siamo abituati in Occidente. Le tecniche di lavorazione per gli impasti amidacei sono state descritte con cura così come le caratteristiche nutrizionali, soprattutto per quanto riguarda i procedimenti attuati per valorizzare il glutine nell’impasto.

Andando in un qualunque ristorante di cucina asiatica è possibile avere un’idea dei diversi tipi di pasta che la gastronomia orientale ha saputo valorizzare, allo stesso tempo vicini e lontani dai nostri maccheroni col sugo, esempio massimo di ingegno umano a base di acqua, farina e creatività.