Pasta di prugne salate giapponesi: il nuovo superfood vegan
La pasta di prugne giapponesi fermentate e salate, già in voga anni fa soprattutto nella cucina macrobiotica, torna alla ribalta in Occidente come superfood vegano, come nuova alternativa al miso e al lievito a scaglie.
uesto versatile condimento in grado di arricchire di sapore i nostri piatti e di incrementarne le proprietà nutritive, deriva dalle umeboshi (梅干), letteralmente «prugne secche», un frutto asiatico energizzante le cui proprietà benefiche sono note fin dall’antichità. Andiamo a scoprirne caratteristiche e utilizzi in cucina.
Proprietà benefiche e caratteristiche dell’umeboshi
Sia le «prugne secche» giapponesi che la pasta da esse ricavata sono ricche di antiossidanti, calcio, sali minerali, ferro e fosforo e una elevata quantità di acido citrico che ne favorisce l’assorbimento da parte dell’intestino. Ma non è finita qui, l’elenco dei vantaggi è ancora lungo; l’umeboshi aiuta nel recupero da affaticamento fisico e spossatezza, migliora il metabolismo, aiuta a mantenere basso il livello di zuccheri nel sangue, ha effetti antibatterici e antisettici e molto altro ancora. I ricercatori continuano a esplorarne i potenziali effetti benefici, che presumibilmente includono di tutto, dall’attenuamento dei sintomi della sbornia al rallentamento della crescita delle cellule tumorali.
Molte di queste straordinarie proprietà terapeutiche e curative hanno tra l’altro origini antiche. L’ume, infatti, fin dai tempi antichi, è un popolare ingrediente della medicina cinese e utilizzato in Giappone come rimedio per prevenire l’infezione durante la peste o come alimento energizzante, da accompagnare al riso, amato dalla classe dei Samurai.
Preparazione e utilizzo della «pasta superfood» di prugne giapponesi
Questa varietà di frutta, a metà tra l’albicocca e la prugna, viene raccolta ancora acerba, nel mese di giugno, poi viene lasciata a fermentare sotto sale per due settimane. Successivamente vengono avvolti in foglie rosse di shiso, da cui il colore rosa di cui si tingono, essiccati e poi rimessi a fermentare nel loro liquido per un anno.
È proprio dopo questo lungo processo di lavorazione che dal frutto si ricava una pasta a base di umeboshi e di farina di riso, il condimento che sta conquistando i vegani. Questa pasta, salata e leggermente aspra e piccante, ha una consistenza simile alla marmellata. Reperibile in negozi che vendono alimenti biologici, naturali o macrobiotici, può essere utilizzata per arricchire piatti salati, quali riso, pasta, insalata o contorni a base di verdure.
