Panettone: storia e ricetta per prepararsi al Natale

A Natale il panettone è uno dei protagonisti della tavola, ma quanti ne conoscono la storia o la ricetta? Fortunatamente non è mai tardi per rimediare; scopriamo insieme com’è nato il ricco dolce milanese e appuntiamoci come farlo in casa, per stupire i nostri ospiti e le loro papille gustative a suon di canditi e uvetta.

Com’è nato il panettone?

In bilico tra storia e leggenda, le origini del panettone sono piuttosto incerte: nato più di mille anni fa per festeggiare un giorno importante come il Natale, questo dolce è il riflesso di una società che vedeva in un pane così ricco un momento di gioia e condivisione. È proprio a Natale infatti che, nel IX secolo, le famiglie milanesi erano solite riunirsi per condividere un «pane grande» di frumento, anni luce da quello consumato tutti i giorni. A ciascun membro ne veniva data una fetta e l’ultima veniva conservata per l’anno successivo a simboleggiare la continuità della vita. Nel 1400 poi, sempre a Milano, i fornai che cuocevano pane per la gente comune potevano sfornare solo prodotti fatti con farine povere, ad eccezione del santo giorno di Natale, quando per omaggiare i clienti era loro concesso di realizzare pani di frumento arricchiti con burro, miele e zibibbo. Una vera manna per chi era abituato a sapori piatti e sempre uguali.

Arriviamo così al 1600, dove troviamo una vecchia testimonianza di Francesco Cherubini che, nel suo vocabolario milanese-italiano, parla di Panatton de Natal come di un pane di frumento fatto con burro, uova, zucchero e uva passa per i ricchi, e di pane di grano turco con spicchi di mele e chicchi d’uva per i contadini. Insomma, ancora non il classico dolce a noi tanto noto, lievitato, sofficissimo e pieno di canditi, ma qualcosa di molto simile. Quando il panettone assunse la tipica forma a cupola che tutti conosciamo? A far la differenza fu Angelo Motta. Egli, negli anni venti del novecento, fasciò l’impasto con un pirottino di carta forno in modo da agevolarne la crescita verticale. Non male come idea, no?

La leggenda narra...

Secondo una leggenda il panettone fu inventato da Toni, sguattero ai servigi della cucina di Ludovico il Moro. Si narra che, durante una Vigilia di Natale, il capocuoco degli Sforza avesse bruciato il dolce e così Toni avrebbe salvato il cenone unendo ciò che era rimasto nella dispensa al suo panetto di lievito conservato per sé: farina, uova, burro, scorza di cedro, qualche uvetta e lievito, appunto. Il risultato entusiasmò gli ospiti e tranquillizzò il cuoco già terrorizzato all’idea di dover affrontare le conseguenze della sua dimenticanza. «L'è 'l pan del Toni» fu la risposta a chi gli chiese di rivelargli il nome del soffice dolce. Da lì, panettone.

Altra leggenda vuole che Messer Ulivo degli Atellani, un falconiere di Milano, fosse innamorato di Algisa, una splendida fanciulla figlia di un fornai. Per avvicinarsi alla giovane non vi fu altra soluzione se non farsi assumere dal padre di lei come garzone e conquistarla creando un dolce con la miglior farina del mulino che, unita a uova, burro, miele e uvetta, diventò il conosciuto panettone. Il risultato ebbe tanto successo che il padre della bella Algisa fu lieto di dare la sua benedizione alla giovane coppia, presto sposa.

Prepariamo insieme il panettone

È finalmente arrivato il momento di cimentarci nella sua preparazione. Qui troverete la ricetta classica. Vi avverto, non sarà semplicissimo realizzarlo, ma vi darà una grande soddisfazione e poi, che bontà! Importante: procuratevi una planetaria, sarà fondamentale.

Ingredienti per il primo impasto da 1200 g

Ingredienti per il secondo impasto

60 g di farina manitoba
50 g di zucchero
40 g di burro morbido
50 g di tuorli d’uovo
150 g di uvetta sultanina
2 g di sale fino
1 baccello di vaniglia
15 g di miele d’acacia
30 g di cedro candito
70 g di arancia candita
75 g di pasta di arance
30 g di pasta di mandarini
20 g di pasta di limoni

Preparazione

Iniziate il vostro panettone realizzando il primo impasto. Prendete una ciotola e versatevi il malto, lo zucchero e 125 ml d’acqua a temperatura ambiente. Mescolate con l’aiuto di una frusta fino allo scioglimento dello zucchero; a questo punto versate il composto in una planetaria e, aggiungendo la farina manitoba, fate partire la macchina: quando il tutto avrà preso consistenza aggiungete il lievito madre e continuate ad impastare. Dopodiché mettete in una ciotola il burro morbido con metà dei tuorli e impastate, sempre con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Unite i tuorli restanti e continuate a girare fino a che non otterrete un’emulsione omogenea. Fatto ciò dividete il risultato a metà e unitene una parte nella planetaria in funzione. Una volta che tutto l’impasto sarà ben asciutto e il burro assorbito, unite l’emulsione lasciata da parte e continuate a lavorare fino a quando non avrete un composto omogeneo che adesso andrà trasferito sul piano di lavoro.

È arrivato il momento di «fare una palla» con la pasta e di farla riposare in una grossa ciotola coperta di pellicola: dovrà lievitare per 12 ore e triplicare di volume. Mi raccomando, per far sì che ciò accada tenete il tutto al caldo. Per il secondo impasto dovrete trasferire nuovamente nella planetaria il primo, aggiungere la farina manitoba e azionare la macchina a velocità moderata, fino a quando non otterrete un unico composto. A questo punto mettete la pasta di arance, di mandarini, di limoni, il miele e la vaniglia e fate ripartire la planetaria. Al tutto dovrete aggiungere, per metà, un’altra emulsione di tuorli e burro, fatta come già spiegato in precedenza.

Quando il composto sarà elastico, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, fate assorbire e versate l’ultima parte di emulsione. Fate lavorare per l’ultima volta l’impasto fino ad ottenere una bella pasta morbida ed omogenea: se allargandola con le mani sarà sottile ma non si spezzerà facilmente, complimenti, avete ottenuto la giusta elasticità. Adesso versate in planetaria il mix di uvetta (precedentemente ammollata), cedro e arancia candita e azionate nuovamente la macchina. Una volta incorporato il tutto, spegnete e fate riposare l’impasto per 20 minuti coprendolo con uno strofinaccio. Passato il tempo necessario, ponetelo su un piano da lavoro, impastatelo per qualche minuto e lasciatelo riposare, senza coprirlo, per altri 30 minuti.

A questo punto arrotondate l’impasto così da dargli una forma sferica e trasferitelo in uno stampo di carta di 22cm di diametro e 8 cm di altezza. Scaldate il forno a 35°C, spegnetelo e, dopo aver coperto il panettone con una cupola di vetro, mettetelo dentro a lievitare per altre 6/8 ore. Passato il tempo necessario, lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per una mezz’ora, così da far formare sulla superficie una sottile pellicina. Fate con un taglierino un’incisione a croce e mettetevi al centro una noce di burro. Infine infornate a 175°C in modalità statica per 50 minuti e, una volta tirato fuori, lasciatelo raffreddare tutta la notte appeso a testa in giù; si avete capito bene: infilzatelo lungo il bordo con due stecchi di metallo e appoggiate questi su due ripiani della stessa altezza. L’attesa è finita, il vostro panettone vi ha fatto sudare 7 camicie ma è pronto finalmente!

Un consiglio in più

Questa è ovviamente la ricetta classica, che prevede l’uso di lievito madre, in alternativa si può usare anche quello di birra, il risultato non sarà esattamente lo stesso ma si fa quel che si può. Se siete stanchi del «solito» panettone o non amate i canditi, un’idea è inserire nell’impasto delle gocce di cioccolato, o ancora, dei pezzetti di frutta secca o fresca. Così sarete sicuri di accontentare proprio tutti.