Pane biologico alla zucca e rosmarino, con lievito madre

La ricetta del pane biologico preparato con lievito madre, zucca e rosmarino è il modo perfetto per affrontare l'autunno. L'ortaggio emblema di questa stazione è proprio la zucca, di quel bel colore arancione, con le coste sulla buccia pronunciate e il suo inconfondibile sapore dolciastro e confortante! La polpa è molto versatile in cucina e si presta sia a preparazioni dolci che salate ottenendo sempre il consenso di tutti proprio grazie al suo vellutato sapore.

Dall'antipasto al dolce ci si può davvero sbizzarrire e quindi perchè non metterla anche in un fragrante pane? Utilizzando farine bio e qualche rametto di rosmarino fresco si otterrà un prodotto unico e perfetto per accompagnare le prime zuppe calde di stagione o un bel tagliere di salumi e formaggi. La lievitazione naturale garantirà un pane che mantiene a lungo le sue caratteristiche organolettiche e la sua fragranza.

Ingredienti

• 250 g di farro bio integrale macinato a pietra
• 250 g di semola bio di grano duro macinata a pietra
• 170 g di lievito madre solido al 50% idratazione
• 130 g di polpa di zucca Delica bio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 cucchiaino di sale integrale
• Acqua naturale q.b.

Procedimento

Versare la polpa nel bicchiere del frullatore e aggiungere acqua quanto basta per raggiungere 400 ml. Frullare finemente.

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e scioglierlo con la crema di zucca utilizzando il gancio a foglia.

Tritare finemente gli aghi ricavati dal rosmarino.

Miscelarli con le farine. Aggiungere tutto in planetaria.

Portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Far riposare l'impasto per 20-30 minuti coperto con un canovaccio.

Praticare una serie di pieghe a libro: con la pressione dei polpastrelli formare un rettangolo, quindi sovrapporre le due estremità. Ripetere l'operazione con le altre due estremità. Sigillare le pieghe e formare una palla rotolando la pasta sul piano di lavoro.

Adagiare la forma ottenuta in una ciotola di vetro leggermente unta d'olio EVO, ponendo le chiusure delle pieghe verso l'alto.

Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 20 ore.

Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto senza scomporlo. Rilegare la forma con uno spago a simulare le coste di una zucca vera.

Infornare subito su pietra refrattaria preriscaldata a 250°C. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Completare a 180°C per altri 15 minuti. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta tiepido, eliminare lo spago. Quando il pane è completamente freddo, sarà possibile tagliarlo a fette.

Consigli di conservazione:

• In dispensa: Lasciarlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Se conservato in un sacchetto di carta si mantiene morbido fino a 7 giorni. Attenzione alle fonti di calore e all'umidità che potrebbero incidere sulla sua durata.
• In frigorifero: Tagliarlo a fette e chiuderle in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti. Prima di gustare tenere le fette a t.a. oppure tostare leggermente.
• In freezer: Meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo allo scopo. Si scongelano in frigorifero per 12 ore o direttamente sotto il grill caldo del forno per pochi istanti.

Note tecniche

• Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano o in un capiente mixer.
• Il lievito madre deve essere rinfrescato e attivo, ovvero al raddoppio del suo volume.
• Scegliere una zucca a polpa soda come Delica, Mantovana o simile. Tagliare a fette ed eliminare semi e filamenti. Cuocere in forno a 200°C per circa 40 minuti. Poi con un cucchiaio prelevare la polpa che si staccherà con facilità dalla buccia.
• Se non si possiede la pietra refrattaria, cuocere in forno statico preriscaldato, ponendo la teglia nell'ultimo ripiano in basso. In tal caso i tempi e le temperature di cottura potrebbero variare.