Pan dei morti, l’origine del dolce lombardo preparato per ricordare i defunti

Negli ultimi giorni di ottobre, nei panifici e nelle pasticcerie della Lombardia, in particolare quelle di Milano, compare un dolce molto stagionale: il pan dei morti. Sono dei sostanziosi biscottoni che, da tradizione, si preparano ogni anno in occasione del 2 novembre, la giornata che la Chiesa cattolica dedica alla Commemorazione dei fedeli defunti, meglio conosciuta come Festa dei morti. La loro origine è incerta, o meglio, non nasconde grandi storie o leggende.

L’origine dei pan dei morti

È alle usanze delle famiglie contadine lombarde del passato che quasi sicuramente va attribuita l’origine del pan dei morti. Nella tradizione popolare si credeva infatti che durante la Festa dei morti le anime dei propri cari defunti tornassero dall’aldilà per fare visita ai vivi. Così, per dare loro il bentornato dopo il faticoso viaggio, veniva preparato qualcosa da mangiare e bere, come se avessero potuto tornare a sedersi a tavola: una ministra, un bicchiere di vino, ma anche dei dolcetti.

Tra questi, c'era quello che sarebbe diventato il pan dei morti. Per farlo, venivano utilizzati gli ingredienti che si trovavano in casa, dai biscotti avanzati alla frutta secca. Una volta pronti, si consumavano in famiglia oppure ci si riuniva nelle corti interne dei grandi palazzi per celebrare la ricorrenza anche con il vicinato.

Con il tempo, le versioni del pan dei morti si sono moltiplicate con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao e il vino, e il dolce è uscito dalle cucine delle case per arrivare anche nelle migliori pasticcerie e panifici. Oggi la ricetta base prevede l’uso di farina, uvetta, biscotti secchi sbriciolati, mandorle secche, mezzo bicchiere di vino bianco dolce (passito), fichi secchi, albumi d’uovo, zucchero, cannella in polvere e zucchero a velo. Oltre che in Lombardia, vengono preparati anche in alcune zona dell’Emilia, della Toscana e della Liguria.

Le altre storie sul dolce

Ci sono anche altre piccole storie sull’origine della ricetta dei pan dei morti. Una di queste riporta che in alcune valli lombarde si era soliti cucinare pane da consegnare a ogni partecipante dei funerali. Spesso veniva donato con del sale, ma ancora più frequentemente si aggiungevano frutta secca ed essiccata, ingredienti che oggi ritroviamo nel dolce.

In alcune zone vicino a Lugano, invece, si teneva la “cerca del pane dei morti”, una festa in cui bambini e ragazzini bussavano di porta in porta per chiedere un tozzo di pane. Anche i più poveri offrivano loro qualcosa e spesso, assieme al pane nero, venivano offerte anche noci, nocciole, pere e mele essiccate, nespole e fichi secchi.

Andando ancora più indietro nel tempo, pare che già gli antichi greci fossero soliti a preparare un antenato del pan dei morti da offrire a Demetra, la dea delle messi, per assicurarsi raccolti floridi. Per ricordare i defunti, i romani offrivano invece pane, dolci e frutta ai poveri del villaggio.

L’attuale ricetta

La ricetta che conosciamo risalirebbe agli anni Trenta del Novecento e sarebbe stata messa a punto dai panettieri del Ticino per vendere pezzi di dolci non più freschi. Non a caso, si notavano delle differenze tra un pan dei morti e l’altro: in alcuni di trovava la frutta secca, in altri il pan di Spagna, in altri ancora pezzi di biscotti.

Questa grande variabilità del dolce esiste ancora oggi. Ma, se un tempo derivava da esigenze di bottega, oggi le modifiche alla lista degli ingredienti sono dovute al gusto personale o alla ricerca di un tocco di originalità da parte di chi lo prepara in casa o della pasticceria che lo propone ai propri clienti.