Mastro Martino e il Libro de Arte Coquinaria

Libro de Arte Coquinaria

La storia della gastronomia italiana è segnata da molte tappe decisive nella sua evoluzione, animate da altrettanti protagonisti. Tra questi una posizione particolare la occupa sicuramente Mastro Martino, autore dell’opera Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura culinaria nostrana e citato persino da Bartolomeo Sacchi che lo ha definito come il «Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza.»

La vita

Le informazioni su Martino de Rossi, noto anche come Martino da Como, sono abbastanza lacunose: nacque molto probabilmente attorno al 1430 nella zona del Ducato di Milano, nella zona della valle di Blenio, nell’attuale Svizzera, spostandosi poi a Udine e Milano dove fu al servizio di Francesco Sforza. Fu questa la prima occasione che il cuoco ebbe per affinare le tecniche culinarie, la cultura gastronomica e il suo gusto, iniziando a sperimentare nuove pietanze.

È nelle cucine vaticane però che si consacra la sua fama di eccellente cuoco, legata alla sua fantasia e abilità nel rielaborare e creare ricette in grado di assecondare il gusto dell’epoca. Facendo parte del seguito di diversi cardinali Mastro Martino ebbe l’occasione di visitare diverse località italiane, in particolare si pensa che lavorò anche nell’abbazia della Santissima Trinità de’ La Cava, dove si possono trovare alcune ricette tipiche appartenenti alla tradizione culinaria della città, descritte in maniera molto simile nel suo ricettario. Concluse la sua carriera tornando a Milano al servizio di Gian Giacomo Trivulzio.

È recente, si parla di meno di un secolo fa, il risveglio dell’interesse verso questa figura che oggi viene considerata pionieristica per il suo tempo e il cui lavoro ha segnato il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale. Per quasi 500 anni dopo la sua morte, infatti, la figura di Mastro Martino è rimasta avvolta nell’ombra, almeno fino al 1927, quando l’americano Joseph Dommers Vehling venne in possesso di una copia di un codice cartaceo quattrocentesco, rilegato in pelle e sulla cui copertina si poteva leggere: “LIBRO DE ARTE COQUINARIA - COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO - COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO - ET PATRIARCHA DE AQUILEIA”.

Vehling era un gastronomo di fama internazionale, scrittore e proprietario di una ricchissima biblioteca di scritti culinari, nonché esperto conoscitore del De honesta voluptate et valetudine, opera scritta dal precedentemente citato Bartolomeo Sacchi, e non gli risultò difficile collegare il Mastro Martino citato in quell’opera con l’autore del manoscritto appena ottenuto. Proprio grazie a Sacchi, meglio conosciuto come il Platina, che inserisce le ricette di Martino nella propria opera, il valore di quel cuoco poco conosciuto viene finalmente sottolineato e reso fruibile in Italia e addirittura in Europa.

Lo stile di Mastro Martino

Lo stile risulta immediato, evidentemente l’autore voleva essere facilmente compreso, tanto da scegliere la lingua volgare, e le ricette sono esposte con snellezza e chiarezza, addirittura compaiono delle alternative agli ingredienti che potevano mancare in dispensa. Due poi sono le peculiarità da sottolineare all’interno dell’opera: i colori e le tempistiche. I primi seguono la tradizione dei colori primari e vanno anche a dare i nomi a certe pietanze, come il Sapor Bianco o il Brodetto e Salsa Verde; strane sembrerebbero le tempistiche lette oggi, poiché i tempi di cottura vengono indicati nel Libro de Arte Coquinaria con un numero variabile di preghiere, da recitare attendendo che le pietanze cuociano, un sistema decisamente molto lontano dai termometri per alimenti così diffusi nelle cucine moderne.

Fonti: Taccuinistorici - Maestromartino