La Focaccia sottovuoto della pasticceria Tosi

Questione di famiglia. Sono le migliori, in fondo, le aziende a conduzione familiare, quelle che vedono sfilare generazioni impegnate a perfezionare una produzione quasi fosse un’arte. É il caso della Focaccia sottovuoto della pasticceria Tosi, all’aspetto un semplice panettone, che in realtà nasconde una ricetta assolutamente unica, presentata in maniera ancora più originale.

Una vecchia idea per la focaccia sottovuoto

«L’idea nasce da una forma di conservazione che è risalente a 200-300 anni fa - racconta Michela Tosi, della pasticceria Tosi - in Ungheria, non in Italia come si potrebbe pensare. Nasce da un’esigenza dettata dalla nostra filosofia aziendale: non usare alcun tipo di conservante artificiale all’interno dei nostri prodotti.»

C’è un problema però: per accedere ad alcuni tra i più importanti mercati esteri viene richiesto un minimo di sei mesi di conservazione o shelf life del prodotto. «Noi, non amando gli artifici chimici, abbiamo pensato di fare una sorta di sorellina della focaccia di Tosi, il nostro dolce di punta, mettendola direttamente in vaso cottura.» Il risultato di questa tecnica è semplice: sei mesi di conservazione del prodotto, che rimane inalterato senza l’ausilio di conservanti.

“Non si può chiamare panettone - prosegue a spiegarci la Tosi - in quanto esce completamente dal disciplinare: noi siamo, come parte grassa, molto al di sotto del panettone, intorno al 17/18% di grassi” ma cambino anche gli ingredienti che caratterizzano il dolce della tradizione natalizia “non abbiamo l’uvetta, ma ananas, scorze d’arancia, albicocca e una leggera inzuppitura con del maraschino. Questo alcolico ha una doppia funzione: mantenere l’umidità nel prodotto e essere un conservante naturale.”

Sul fronte tecnico interviene anche Andrea Casana, capo pasticcere per la pasticceria Tosi da diversi anni, raccontando che un’altra peculiarità della loro focaccia è sicuramente «il lievito madre, una fermentazione di acqua e farina, più pura possibile per mantenerla ad un pH molto basso, così che il lievito riesca a far vedere i risultati del suo lavoro senza farsi sentire a livello di gusto. Gli ambienti devono essere molto puliti, visto che i lieviti respirano l’ossigeno che li circonda, quindi il laboratorio deve essere sempre molto pulito.»

In ogni caso la focaccia sottovuoto non è differente dai prodotti cotti in maniera tradizionale, almeno per quanto riguarda la ricetta e gli ingredienti, ma quando il prodotto viene messo sottovuoto e cotto, i profumi che sprigiona rimangono intrappolati nel vaso e nell’impasto, che siano della frutta candita o del maraschino. Una delle caratteristiche di questa focaccia infatti è proprio il profumo inebriante che sprigiona una volta aperto per la prima volta il vaso, una perfetta sfumatura che riassume tutti gli aromi che si troverebbero normalmente in un panettone.

Fotografie: Martina Azzali