Jock Zonfrillo, lo chef che studia la cucina degli aborigeni
Vi siete mai chiesti cosa mangino i nativi australiani e quali siano i principali gli ingredienti impiegati? La risposta arriva dall’italo-scozzese Jock Zonfrillo lo chef che studia la cucina degli aborigeni in Australia lavorando sul campo sapori e caratteristiche, per poi riadattarle e reinterpretarle magistralmente nel suo ristorante Orana ad Adelaide.
Questa salvaguardia e riscoperta gastronomica lo ha reso famoso in tutto il mondo, così come l’impegno dell’associazione no profit Orana Foundation da lui fondata nell’assistere le comunità indigene e nel sostenere cibi e prodotti autoctoni australiani. Da poco lo chef Zonfrillo è stato anche insignito del premio Basque Culinary World Prize a San Sebastián, in Spagna.
L’antica cucina degli aborigeni in Australia
L’ammirevole impresa dello chef Jock Zonfrillo va avanti da ben 17 anni; tanto è il tempo che ha dedicato, a più riprese, per entrare in contatto con le comunità aborigene australiane e per trascorrere del tempo prezioso con loro, col fine di scoprire le abitudini alimentari della più antica cultura sopravvissuta al mondo. Tutto iniziò nei primi anni 2000 quando lo chef, dopo aver accumulato un'esperienza da stella Michelin con Marco Pierre White a Londra, si trasferì in Australia e iniziò a interrogarsi sugli ingredienti e le usanze degli aborigeni, di cui si sapeva ancora poco e niente. Seppur dissuaso dagli chef australiani, convinti che ci fosse ben poco da scoprire, Zonfrillo iniziò la sua missione e il primo incontro con uno di loro, un artista di strada a Sydney, fu talmente illuminante da essere considerato dallo chef «il punto di svolta della sua vita e della sua carriera»; nel corso della chiacchierata scoprì, ad esempio, che è loro abitudine pescare il red snapper (o lutiano rosso) e cucinarlo sul legno secco delle mangrovie.
Solo dopo numerosi incontri e numerose sorprendenti scoperte, il suo bagaglio di conoscenze era tale da convincerlo ad aprire un ristorante in cui utilizzare le tecniche e le materie prime scoperte. È così che nel 2013 nacque Orana ad Adelaide, una struttura a due piani che includesse non solo un ristorante ma anche un laboratorio e un centro e di ricerca e di sperimentazione. Col passare del tempo il ristorante iniziò a essere notato a livello globale, diventando famoso per ingredienti e tecniche indigene adottate e per piatti straordinari quali scaloppine di canguro condite con piante di ghiaccio salate e dal gusto pungente o parti intercostali di manzo affumicate ricoperte da una mousse di erba amara.
Jock Zonflillo, lo chef che in Australia trasforma la società
Grazie al lavoro svolto in questi anni e ai successi e ai riconoscimenti ottenuti, lo chef ha da poco ricevuto il premio Basque Culinary World, per aver «trasformato la società attraverso la cucina», contribuendo a salvare e raccontare, anche attraverso i suoi piatti, il prezioso patrimonio culturale e gastronomico storico dei primi veri cuochi e inventori di cibo.
Negli ultimi cinque anni, anche grazie alla sua fondazione no-profit, Jock Zonfrillo, lo chef che studia la cucina degli aborigeni, e il suo team trattano direttamente con le comunità indigene acquistando prodotti, consegnando il denaro direttamente a loro. Hanno anche dato il via alla realizzazione di un database di ingredienti commestibili nativi australiani e, con la collaborazione di 14 accademici, ne hanno già classificato quasi 2.000 in 10 mesi. I 100.000 euro ricevuti dal premio serviranno proprio a finanziare le tante attività della Fondazione Orana.
