Gelato, tra regole e innovazione

Difficile trovare cattive gelaterie ai nostri giorni. In qualsiasi luogo decidiamo di comprare il gelato, le nostre papille gustative probabilmente troveranno soddisfazione. Questo perché con il passare del tempo l’industria gelatiera ha realizzato sempre più preparati capaci di riprodurre gusti assai gradevoli. Ma «buono» non è sempre sinonimo di naturale. Infatti per un gelato doc occorre l’utilizzo non di addensanti ed emulsionanti ma di ingredienti veri, come latte fresco anziché latte in polvere, frutta fresca di stagione e non surrogati chimici che ne imitino il gusto.

Tutto secondo le regole

Il gelato si può considerare una «miscela bilanciata di grassi, fibre e zuccheri», tanto che durante la produzione tra gli esperti del mestiere si dice «sto bilanciando il mio gelato».
Ogni ingrediente ha una sua funzione: ad esempio lo zucchero non è solo finalizzato all’addolcimento, ma possiede un ulteriore ruolo, quello anticongelante, per garantire la giusta cremosità anche a basse temperature.

Tuttavia per ottenere quest’ultima, sono importanti anche due fasi della produzione: la prima è la maturazione che consiste nel mantenere il prodotto a 4°C per circa 6/12 ore aiutando così l’amalgamarsi delle parti solide. E infine garantire la conservazione del gelato in cella a temperature costanti di -18°C, senza mai interrompere la catena del freddo.

Non vi è un’unica ricetta per produrre il gelato. Scelto un ingrediente è possibile trasformarlo in gusto, solo bilanciandolo con i tre elementi base.
La ricerca di nuovi gusti ha raggiunto frontiere inimmaginabili: in mancanza di prodotti di stagione si fanno avanti gusti al sapore di prodotti di pasticceria come ad esempio cookies, panettone, bignolata. Per ricordare il loro sapore viene utilizzato addirittura il burro all’interno del gelato, ingrediente molto inusuale in questa preparazione.

Potrebbe sembrare di essere arrivati al capolinea della sperimentazione del gelato, ma non è così: si è voluto esplorare anche il salato.
Si tratta del gelato gourmet che utilizza formaggi, salumi, ortaggi e ricette delle tradizioni locali e li trasforma in gusti da mangiare nella coppetta. Perciò amanti del cacio e pepe avranno la loro soddisfazione in versione fredda, oppure gli amanti delle verdure troveranno la versione al sedano bianco e alla carota.

Fonti: bargiornale.it - ilgelatoartigianale.info