Franciacorta vs Prosecco: scontro tra bollicine
Quando al calice ci presentano un vino spumante, ossia caratterizzato dalla presenza di bollicine all’assaggio, spesso Prosecco di Valdobbiadene e Franciacorta sono confusi. Per quanto simili, c’è una netta differenza a livello produttivo, che si percepisce poi nella fase di degustazione del vino.
I due metodi a confronto
La rifermentazione in autoclave - tipica del Prosecco - tende all'esaltazione delle caratteristiche aromatiche dell'uva, motivo per cui vengono utilizzate per la produzione di questo spumante uve caratteristiche, come la Glera, che presentano spiccate note floreali e fruttate. Il metodo classico - tipico del Franciacorta - invece, trova il migliore impiego nella produzione di spumanti di maggiore struttura e complessità sensoriale: le uve utilizzate sono in grado di produrre vini strutturati, non particolarmente aromatici, e con una spiccata acidità, utile per la lunga conservazione, quali Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco.
Anche i tempi di produzione sono decisamente diversi: per la rifermentazione in autoclave sono necessari alcuni mesi, mentre per la produzione di un vino con il metodo classico il minimo è di un anno; poi naturalmente maggiore sarà la permanenza del vino in bottiglia a contatto con i lieviti, maggiore sarà la complessità e la maturità raggiunta. Aggiungiamo che il periodo minimo di affinamento sui lieviti, per il Fraciacorta, è di 18 mesi.
Il costo di produzione è un’ulteriore differenza: per il metodo Charmat-Martinotti il costo è sicuramente inferiore, essendo la maggior parte dei passaggi di vinificazione eseguiti con macchine. Una bottiglia di metodo classico, invece, essendo ancora necessario eseguire manualmente molti dei passaggi caratterizzanti, può raggiungere prezzi molto alti, giustificati dalla unicità del singolo prodotto.
Prosecco: il metodo Charmat-Martinotti
Il metodo fu inventato e brevettato da Federico Martinotti nel 1895, all’epoca direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti. Il metodo è stato, poi, ripreso e perfezionato nel 1910 dal francese Eugène Charmat. Il Prosecco di Valdobbiadene è ottenuto, seguendo questa tecnica produttiva.
La produzione di uno spumante, tramite questo metodo, prevede generalmente l’impiego di un vino base, il quale viene successivamente introdotto all’interno di recipienti metallici detti autoclavi. Si introduce nello stesso contenitore anche una miscela di lieviti, che darà inizio alla seconda fermentazione del vino. A causa della tenuta stagna dell’autoclave, l’anidride carbonica, prodotta dalla crescita dei lieviti, non si disperde e pertanto si solubilizza nel vino, producendo la caratteristica effervescenza. Il vino viene così imbottigliato e destinato alla distribuzione.
Franciacorta: il metodo Classico
Reso celebre nel mondo dallo Champagne, il metodo è detto metodo champenoise in Francia, mentre in Italia è noto come metodo classico: prevede la rifermentazione di un vino base, direttamente all'interno della bottiglia ed è quello che rende la produzione di Franciacorta più interessante.
Per la presa di spuma il vino è imbottigliato, addizionato di una miscela di vino, zuccheri e lieviti, e chiuso con un tappo provvisorio. Le bottiglie sono messe in cataste in posizione orizzontale, in modo che al termine della fermentazione, che produce ad opera dei lieviti anidride carbonica e alcol, gli stessi si depositino sulla pancia della bottiglia. La particolarità del metodo classico consiste nel lungo tempo di permanenza del vino all'interno della bottiglia, durante il quale i lieviti si decompongono e rilasciano al vino le proprie caratteristiche sensoriali, aumentandone la complessità della struttura.
Al termine della maturazione, è necessario rimuovere i lieviti dall’interno della bottiglia. Sono ancora molto utilizzate le pupitres ossia cavalletti in legno con fori, in cui si infilano le bottiglie dal collo, in modo da poterle posizionare in orizzontale, per poi inclinarle progressivamente, fino a raggiungere la posizione verticale. Questa operazione viene chiamata remuage e consiste in una rotazione costante nel tempo, per permettere l’accumulo dei lieviti nel collo della bottiglia.
La bottiglia è successivamente aperta con un’operazione, definita sboccatura, necessaria a rimuovere i lieviti confluiti verso il tappo. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di acqua e sale a -25°C, ottenendo un rapido congelamento della porzione verso il tappo. Togliendo il tappo temporaneo, la pressione all’interno della bottiglia provoca l’espulsione del blocco congelato.
In seguito alla sboccatura, è necessario praticare un rabbocco, per riportare il vino al giusto livello di riempimento. È tradizione aggiungere la cosiddetta liqueur d’expedition ossia una miscela di vino e zucchero, che ha un ruolo determinante nella definizione del carattere definitivo di uno spumante metodo classico.
Fonti: diwinetaste.com - vinitalyclub.com - Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere della degustazione (Mirco Marconi, 2007)
