Formaggi ubriachi: cosa sono e come si fanno
I formaggi ubriachi sono un nuovo trend del mondo dei latticini, ma per scoprire cosa sono e come si fanno bisogna tornare indietro nel tempo di quasi un secolo, o forse di più. Le origini infatti sono incerte e le teorie sulle prime forme di questo tipo di formaggio sono discordi. Il punto però è che oggi sono una vera chicca gastronomica, che unisce vino e vinacce ai più tradizionali latticini. Una preparazione particolarmente tipica del trentino, zone dove la famiglia Carpenedo ha registrato per prima il nome «Ubriaco» per un formaggio, nonostante oggi sia utilizzato come un termine comune in ambito alimentare.
Cosa sono i formaggi ubriachi
I formaggi ubriachi sono forme lasciate del tempo a contatto con vinacce, quello che rimane dopo la pressatura dell’uva nella produzione del vino per intenderci. Da qui il nome di ubriacatura. Le storie della sua origine non sono univoche: qualcuno sostiene che i primi formaggi ubriachi furono frutto dell’esigenza di nascondere i preziosi latticini negli scarti del vino, durante la Prima Guerra Mondiale. Questo stratagemma era usato dai contadini nei pressi di Caporetto per evitare che i soldati austriaci rubassero loro tutto il cibo. Secondo qualcun altro la pratica è ancora più antica, e sarebbe nata dall'abitudine di pulire la crosta del formaggio con le ruvide vinacce.
Come si fanno i formaggi ubriachi
Non tutti i formaggi ubriachi sono uguali però: non basta che sulla crosta sia rimasta traccia di vinacce, o una semplice sfumatura porpora che ricorda il colore del vino. La tecnica dietro a queste forme prevede una sorta di rifermentazione, il semplice contatto non è sufficiente. Il formaggio dev’essere infatti immerso nelle vinacce fresche, già svinate ma non ancora spremute. In questo modo la forma assorbe il liquido, che ne modifica il sapore in modo unico a seconda dell’uva e del tempo lasciato ad affinare. A questo procedimento solitamente vengono sottoposti i formaggi che hanno già subito 60 giorni di affinatura tradizionale, ma si può fare fino ai 24 mesi. Il procedimento può essere ripetuto più volte, cosa che accade spesso per le forme più invecchiate.
Il risultato è un formaggio che acquista le note di mosto, vino e uva, un aroma dolce che si sposa alla perfezione con la sapidità dei latticini. Una chicca che almeno una volta bisogna provare.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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