Dina, il cuoco Alberto Gipponi apre il suo primo ristorante

Una scritta muraria nera, su un intonaco rosso, che recita semplicemente Dina. Ad un primo sguardo un anonimo stabile nel cuore di Gussago, un paesello in provincia di Brescia, ma con un po’ più di attenzione e un pizzico di fortuna si scopre che, varcata la porta d’ingresso, l’apparenza inganna.

Con un paio di passi, accompagnati dal clangore di un pesante chiavistello, ci si trova all’interno dell’immaginazione di Alberto Gipponi. Stiamo parlando di un cuoco con esperienze all’Orsone di Bastianich (Cividale del Friuli - Udine) e al da Nadia (Erbusco - Brescia) di Nadia Vincenzi, già stella Michelin, oltre che del maestro Massimo Bottura alla sua Osteria Francescana. Abbiamo dato una sbirciata per voi, ecco cosa abbiamo scoperto.

Il ristorante

«Nel momento in cui entri - inizia a spiegare il cuoco - ci dimentichiamo di Via Santa Croce 1, siamo in un altro luogo, siamo nel cuore di Dina.» È passato appena qualche minuto che già si intuisce la natura complessa e del tutto unica del locale. Scopriamo che il nome Dina non è scelto a caso, come nulla di quello che avrete modo di osservare una volta entrati nel locale. Sua nonna, Dina appunto, è una fonte d’ispirazione importante per il locale, rappresentandone la parte tradizionale.

Ma come sarà facile intuire per chiunque si avventuri nel menù di Alberto Gipponi, nulla è semplice, tutto è sfaccettato, non esiste una risposta univoca. Così, in quello che è l’ingresso, la cosiddetta sala dell'alchimia, nel cuore di Dina, campeggia una scritta animata da un bianco neon, che recita il karma del cuoco: «Until then if not before». Si tratta di un’opera dell’artista britannico Jonathan Monk, un vero pezzo da collezione i cui esemplari al mondo sono solo due, tre se si conta quello esposto nel locale, fatto appositamente per il ristorante Dina. I contrasti sono evidenti fin dalla prima stanza, si intuisce immediatamente che non si è lì semplicemente per mangiare, ma per vivere un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. L’attenzione c’è per ogni dettaglio, dalla raffinata linea Ergonomica di Mepra, al servizio piatti Vecchio Ginori, praticamente unico nel suo genere.

«Non esiste un momento giusto per fare le cose, esiste solo il momento in cui il tuo cuore decide di farle» incalza Alberto Gipponi, riferendosi alla scritta ma anche al suo passato, riassunto perfettamente negli ambienti e nei piatti del Dina. Si intuiscono velocemente due volti del locale, uno più portato verso la tradizione, l’altro rivolto più agli esploratori. Quest’ultimo dà vita all’ambiente che il cuoco definisce «il laboratorio». Il soffitto è decorato da un lavoro di Sarah Mazzetti, illustratrice apprezzata in tutto il mondo e collaboratrice del New York Times, un labirinto le cui uscite, corrispondenti ai quattro tavoli della sala, sono evidenziate da lampade firmate Flos.

Dalle luci all’arredamento passando per i colori di soffitto e muri tutto gioca assieme al piatto per evocare una storia, una riflessione, che prosegue anche negli ambienti del Salotto e della Veranda. Il primo fungerà da disimpegno, dove si collegano gli altri ambienti, e avrà la Noia e l'Attesa fonti di creatività e riflessione come tema, mentre nel secondo invece si potranno gustare piatti da un più classico menù alla carta o degustazione. Chiude la Cantina, la parte più classica del locale, in cui il servizio rimarrà simile al concetto del tradizionale ristorante, con scelta alla carta ma uno stile diverso rispetto alla Veranda.

A proposito di menù: i piatti che comporranno quello delle prime serate sono ancora custoditi con gelosia, li si scoprirà solo con l'apertura del locale, ma noi ci siamo fatti anticipare qualche «specialità» direttamente del cuoco.

Un esempio è il casoncello crudo ma cotto, un piatto che conserva un’apparenza cruda anche se cotto a tutti gli effetti grazie ad una particolare tecnica di cottura utilizzata. Il casoncello crudo ma cotto verrà presentato in un sacchettino del pane. Il tema in questo caso è la sorpresa, ma anche la riproposizione di un gesto, quello del bambino che ruba di nascosto un raviolo ancora crudo, che ci riporta alla spontaneità dell’infanzia.

Lo chef ci racconta poi di un altro piatto, che questa volta rende omaggio alla fantasia sfrenata di Lewis Carroll, in particolare alla seconda pellicola di Tim Burton, Alice attraverso lo specchio. Si tratta di un antipasto, servito su uno specchietto prodotto sempre da Mepra, che consiste in una alice presentata in un gel di saor che si scioglierà a contatto con la lingua. La cosa forse più interessante di questo piatto è la sfida che Alberto Gipponi gli lega: l’antipasto contiene un enigma «non c'è una domanda, ma c'è una risposta», la cui soluzione è conservata in una cassaforte. Il commensale che per primo risponderà all’indovinello sarà ospite del cuoco.

Ultimo ma non ultimo c’è Pasta bianca con senza niente dentro, un altro esperimento, perfetto esempio della creatività di Alberto Gipponi: suo figlio, con l’incespicare della lingua che si concede ad un bambino, chiede il piatto di pasta preferito, scondito, e il genitore furbo lo arricchisce di nascosto con ingredienti invisibili. Il cuoco allora cuoce la pasta un po’ più del dovuto, lasciandola apparentemente spoglia nel piatto, ma la farcisce con un ripieno inaspettato. La cottura ammorbidisce l’involucro, che normalmente amiamo al dente, per fare spazio alla farcitura con burro di malga e parmigiano montati, assieme a lardo, rosmarino e aglio. La sorpresa e lo stupore, riassunti in assoluta semplicità, saranno le sensazioni dominanti per chiunque avrà la fortuna di cenare al Dina.

L'intervista con lo chef è durata a lungo, oggi vi abbiamo raccontato solo quello che serve sapere per potervi incuriosire sul suo nuovo locale, settimana prossima potrete trovare, invece, un approfondimento ancora più goloso e dettagliato.

Fotografie: Alessandro Mombelli (C) 2017