Differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco

C’è differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco, ma forse non è quella che tutti ci aspettiamo. Nonostante sia comune percepire i due prodotti come sostanzialmente diversi, la realtà è che sono molto più simili di quanto si possa pensare. A partire dai metodi di produzione e dal grado di raffinazione, zucchero di canna e zucchero bianco possono addirittura essere esattamente la stessa cosa.

Zucchero bianco

Per capire la differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco bisogna innanzitutto chiarire che si tratta, in entrambi i casi, di saccarosio, una molecola strettamente legata al sapore dolce che sentiamo. Lo zucchero bianco è quello più puro e più raffinato, al punto da assumere il tipico colore bianco, che, come sottolinea il professor Dario Bressanini, non è il risultato di strani coloranti.

Zucchero di canna

Come abbiamo anticipato, questo zucchero può essere raffinato al punto da essere indistinguibile da quello di barbabietola, ma comunemente gli si associa una lavorazione più grezza. La differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco è che il primo può essere lasciato meno lavorato senza temere un sapore cattivo, anzi, un grado di raffinazione minore può portare a note aromatiche molto interessanti.

Da un punto di vista nutrizionale però i risultati sono meno apprezzabili: in molti sono convinti che lo zucchero di canna - o meglio lo zucchero grezzo - faccia meglio alla salute, ma è una conclusione troppo semplicistica. Se è vero che lo zucchero grezzo di canna ha una quantità maggiore di sali minerali rispetto alla controparte bianca, è anche vero che per le dosi assunte questa differenza è praticamente impercettibile. Questo vale per potassio, calcio e ferro, per fare degli esempi, che richiederebbero il consumo di svariati etti di zucchero grezzo di canna al giorno per raggiungere le dosi consigliate.

Una differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco da tenere bene a mente, però, è il comportamento nelle ricette: il primo nella sua forma grezza tende ad assorbire più acqua del dolcificante raffinato, motivo per cui gli impasti con questo zucchero risultano più umidi. In più la presenza di melassa, fonte del colore più scuro, aiuta a regalare uno spettro più complesso di sapori.