Differenza tra yogurt greco, kefir e skyr

Davanti al banco frigo del supermercato che ospita gli yogurt, è diventato un po’ complicato orientarsi. Accanto allo yogurt bianco normale (o naturale che dir si voglia), troviamo oggi una gamma di alternative veramente vasta, che comprende yogurt greco, kefir e skyr. La differenza tra una referenza e l’altra non è facile da comprendere con uno sguardo veloce delle confezioni. Andiamo allora a fare una panoramica di questi derivati del latte, diversi per metodo di produzione, gusto, densità e valori nutrizionali.

Yogurt greco

Lo yogurt greco è il parente più stretto dello yogurt bianco normale. Quest’ultimo deriva dalla fermentazione degli zuccheri del latte, lasciato a temperatura ambiente per un lasso di tempo abbastanza lungo. Il processo avviene con l’aiuto di una particolare selezione di microrganismi, i fermenti lattici. Questo gruppo di batteri trasforma in modo naturale il latte rendendolo, tra le altre cose, più acido e denso, caratteristiche che ne prolungano la conservazione.

Per ottenere lo yogurt greco si fa un passaggio in più: un filtraggio più accurato dello yogurt normale dopo la lavorazione, step necessario a rimuovere una quantità di siero maggiore e a renderlo più sodo e compatto. In questo modo, si ottiene anche un certo cambiamento dei valori nutrizionali del prodotto che, pur mantenendo un'alta percentuale di fermenti lattici vivi, ha meno sodio e lattosio e più proteine. Caratteristiche che lo rendono un prodotto adatto a chi deve seguire un regime alimentare a basso contenuto di sodio o è intollerante al lattosio. Curiosità: a dispetto del nome, lo yogurt greco non è nato in Grecia, bensì in Bulgaria.

Kefir

Il kefir, originario delle montagne del Caucaso, è un prodotto simile allo yogurt nella consistenza, dal gusto dolce, ma allo stesso tempo acidulo. La principale differenza sono i microrganismi utilizzati per la fermentazione del latte: non più fermenti lattici, ma i granuli di kefir, piccole colonie di microrganismi aggregati. Questi, a differenza dei fermenti lattici, riescono ad arrivare nel nostro intestino vivi e attivi, con effetti positivi sull’equilibrio del microbiota.

Oltre a quella lattica, nel kefir si ha anche una fermentazione alcolica, risultato della presenza dei lieviti. La conseguenza è che non viene prodotto solo acido lattico, ma anche modeste quantità di alcol e anidride carbonica, che porteranno la bevanda ad avere caratteristiche organolettiche diverse da quelle dello yogurt e una leggera effervescenza. Il kefir si può ottenere anche a partire dall’acqua.

Skyr

Con lo skyr, invece, ci allontaniamo decisamente dal “pianeta yogurt”. Sebbene sia collocato nello stesso banco frigo (e chiamato yogurt islandese), lo skyr è considerato un formaggio soffice ottenuto dal latte magro. È un prodotto originario dell’Islanda, dove si produce da circa mille anni ed è un punto fermo della tradizione gastronomica del Paese nordico. La sua produzione è piuttosto lunga e complessa ed esistono differenze tra la preparazione classica, quella fatta in casa delle famiglie, e quella industriale.

Mentre in origine veniva usato anche latte di pecora, dagli inizi del ‘900 la sua produzione è effettuata esclusivamente con latte vaccino. Viene portato a 85° fino a far emergere in superficie i grassi. Poi viene aggiunto dello skyr, insieme al caglio di vitello, un composto a base di enzimi estratto dallo stomaco del vitello, usato per coagulare le caseine del latte. Una volta fatto raffreddare e coagulare, con una garza vengono filtrati siero e cagliata. Lo skyr tradizionale non viene pastorizzato come quello industriale e i fermenti provengono dall’aggiunta dello skyr prodotto in precedenza.

Il risultato finale è un formaggio soffice dalla consistenza densa e cremosa simile (ma non uguale) a quella dello yogurt, dal sapore fresco, dolce e leggermente aspro. Un tempo era considerato un piatto unico, mentre oggi viene mangiato a colazione o come spuntino e si presta a svariati impieghi in cucina. Nei ristoranti islandesi compare spesso nella carta dei dolci.