La differenza tra Vin Santo e passito

Il Vin Santo è un tipo particolare di vino passito tipico della Toscana ma con aree di produzione che si estendono anche in altre regioni del centro-nord Italia. La differenza tra il Vin Santo e altri vini passiti rimane nel disciplinare di produzione che richiede l’utilizzo di uve e tecniche specifiche affinché un vino passito possa venire considerato come Vin Santo DOC. 

Cos’è e come si fa un vino passito?

Come il nome suggerisce, un vino passito è un particolare tipo di vino prodotto da uve lasciate essiccare prima della fermentazione. Questa tecnica permette all’acqua presente nell’uva di evaporare e agli zuccheri di concentrarsi, dando così al prodotto finale un sapore ricco e tipicamente più dolce rispetto a vini tradizionali. 

Per produrre un vino passito l’uva può venire lasciata essiccare direttamente sulla pianta oppure raccolta e lasciata disidratare in appositi locali per alcune settimane. Al termine del processo di essicazione, viene estratto il mosto destinato alla fermentazione.

A differenza di altri vini, nel vino passito non tutto lo zucchero viene lasciato trasformare in alcol dai lieviti ma il processo viene interrotto per conservare parte degli zuccheri e quindi una maggiore dolcezza nel prodotto finito. Al termine della fermentazione il vino passito riposa per alcuni anni. 

Cos’è e come si fa il Vin Santo?

Come accennato, il Vin Santo è un tipo vino passito che richiede un disciplinare di produzione particolare. L’uva per la realizzazione di questo tipo di vino passito è raccolta a mano selezionando i grappoli più maturi. A differenza di altri passiti, nel caso del Vin Santo, l’essicazione delle uve è tipicamente molto lunga e può durare fino a 6 mesi arrivando in prossimità del periodo pasquale (da cui, secondo alcuni, deriverebbe il nome di Vin Santo). 

Il mosto ricco di zuccheri è lasciato quindi fermentare esclusivamente in piccole botti di legno (e mai acciaio) chiamate caratelli, dove viene lasciato riposare anche fino a 7 anni. Nella tradizione del Vin Santo, la fermentazione avviene grazie ai lieviti contenuti nella «madre» ovvero le fecce rimaste nella botte dalla vinificazione precedente e selezionate in caso di buona annata.