Differenza tra burro e margarina

La differenza tra burro e margarina, nonostante l’aspetto dei due prodotti sia relativamente simile, è netta: il primo è un prodotto di origine animale, il cui ingrediente di partenza è il latte, mentre la seconda è preparata esclusivamente a partire da vegetali. Burro e margarina in cucina ricoprono bene o male lo stesso ruolo, utilizzate per l’apporto di grassi nei dolci o come base per soffritti, solo per fare degli esempi.

Burro

La differenza tra burro e margarina più lampante è sicuramente negli ingredienti con cui vengono preparate. Il burro è un derivato del latte, detto in termini semplici è la sua parte grassa, più concentrata rispetto alla panna. Tecnicamente si tratta di una emulsione: in una frazione di acqua, molto bassa, rimangono in sospensione molte particelle di grasso, che a basse temperature rimangono allo stato solido.

Il colore può variare dal bianco ad un giallo leggero e dipende, tra le altre cose, dall’alimentazione delle mucche da cui si preleva il latte. Esistono diverse tecniche per produrre burro, la più famosa e tradizionale è sicuramente la zangolatura, che richiedeva anche 40/50 minuti di lavoro, agitando con forza la panna in una stanza raffreddata. Oggi il burro viene prodotto industrialmente con tecniche più rapide ed economiche.

Margarina

La margarina, a differenza del burro, è prodotta esclusivamente con ingredienti vegetali. Sono entrambi delle emulsioni, ma nel caso della margarina è necessario ricorrere ad una lavorazione più complessa. Gli ingredienti di base possono essere l’olio di cocco, di palma, di karité o burro di cacao, materie prime che contengono naturalmente grassi saturi.

Uno dei problemi legati alla margarina era la consistenza: per far sì che i grassi vegetali rimanessero per lo più solidi a temperatura ambiente era necessario modificarli chimicamente, trasformandoli in acidi grassi trans. Oggi questo tipo di grassi è considerato particolarmente pericoloso per la salute, motivo per cui l’industria agroalimentare a trovato soluzioni alternative per rendere solida la margarina.

Un’altra differenza tra burro e margarina, sempre per rimanere in tema di ingredienti, sono gli additivi: nel caso del burro ne è permesso l’utilizzo solo in maniera molto limitata, mentre per quanto riguardo la margarina se ne possono trovare molti. Paradossalmente questo aspetto è diventato un punto di forza per il prodotto vegetale, che spesso si trova in commercio arricchito di vitamine, grassi omega 3 e altri additivi alimentari.